Salvador Ondó ha sido siete veces campeón de escanciado de sidra de Asturias. Podría llamar la atención, porque nació en Guinea Ecuatorial y llegó en 1995, con su madre, a los 13 años, pero es que los otros concursantes también suelen ser de origen migrante: son ellos quienes dan el callo en las sidrerías. Y en toda la hostelería.

Ondó, de 43 años, es una figura muy conocida en el Principado, aprende tonada tradicional (“ya le voy cogiendo el truco, es una forma de cuidar Asturias”) y ha publicado un libro: La sidra. El ADN asturiano diferente al resto de la península. Trabaja de cara al público en la popular cadena de sidrerías Tierra Astur donde, además, es maestro escanciador. La clientela, además de tomar unos culetes, quiere hacerse un selfi con él.

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Pregunta. Lo primero: cuando se ve que un turista no se toma la sidra del trago y la deja sobre la mesa… ¿hay que decírselo o es de mala educación?

Respuesta. Es mi deber decírselo a todo el mundo. Luego ya que cada uno haga lo que quiera. Pero la forma de tomar la sidra es escanciada y del trago. Es parte de la cultura: no hay ninguna bebida del mundo que se tome como la sidra asturiana.

P. ¿Por qué escancia usted tan bien?

R. Bueno, tiene que gustarte. Cuando empecé en el bar del pueblo y echaba mal un culete, el paisano me lo echaba a la cara. “Este culete nun ye pa un paisano”, me decían. Y tenías que repetir hasta conseguirlo. Luego, cuando aprendí, algunos venían solo para que les echase la sidra yo. Si no, marchaban.

P. Ahí se ve la importancia de un buen escanciado. ¿Por qué se escancia?

R. Es fundamental. La fermentación de la sidra es endógena, sin oxígeno, en un tonel, al escanciarla se airea, sale gas y se potencian sus propiedades organolépticas, se mejoran los aromas y el sabor.

P. Sin embargo, el escanciado está en retroceso, por los corchos especiales o las maquinas que escancian.

R. Nosotros ya hemos formado a más de 400 escanciadores, algunos se quedan en Tierra Astur trabajando, otros se van a otras sidrerías. Es una oportunidad laboral y hay que promoverlo para defender la cultura asturiana.

Salvador Ondó escanciando una botella de sidra.
Manu Brabo
P. Las barras están desapareciendo.

R. Eso también es un problema para la sidra, sobre todo desde la pandemia. En los chigres siempre ha habido barras, ¿quién narices quiere tomar la sidra sentado? Se pierde la esencia. ¿Qué es lo próximo? ¿La fabada en olla exprés? ¿Esto qué ye?

P. El escanciador es como el Rolls Royce de los camareros: tiene que echar la sidra para que cada uno beba en su momento, tomar nota, servir la comida y encima ser simpático.

R. Queremos que se considere a un escanciador como a un sumiller, que sepa de sidra, que no solo levante el brazo para escanciar, que se le reconozca y se le pague como merece.

P. Las condiciones laborales en la hostelería no son buenas.

R. Donde yo trabajo se ficha, se cumplen las horas, hay dos días de descanso, vacaciones… Y es ahí a donde tenemos que ir, a dignificar el trabajo de la hostelería. Si no esto lo matamos: los jóvenes prefieren el tiempo libre al dinero.

“Hay que dignificar el trabajo de la hostelería. Si no esto lo matamos: los jóvenes prefieren el tiempo libre al dinero”, dice Salvador Ondó.
Manu Brabo
P. ¿Qué fue lo más difícil de llegar a España?

R. Adaptarse a la cultura, hacer amigos, que a esa edad no es tan fácil. Fue un cambio muy brusco. Tuve que aprender a vivir de otra manera, aquí está todo más estructurado y controlado… En Guinea no hay tantas oportunidades, después de salir de clase hacíamos lo que queríamos, íbamos a la playa a nadar, hablábamos con los ancianos…. Había poco trabajo, es un mundo más rural. La gente busca la leña y tiene su prao y eso es su sustento, como aquí hace muchos años.

P. Mucha gente dice que la vida aquí es muy ajetreada, que quisiera volver a un mundo más tranquilo.

R. Es cierto que aquí se vive menos la vida, quiero decir, somos más robóticos, nos levantamos, trabajamos… En cuanto te quieres dar cuenta acabóse el día. Yo soy consciente de que el trabajo es una cosa, pero tengo que tener algo fuera del trabajo.

P. ¿Por qué vino su familia?

R. Por necesidad, como tantos inmigrantes, a buscarse la vida. En Guinea hay recursos, pero no son para los guineanos, hay que decirlo claro. La gente tiene que comer y quiere dar una vida mejor a sus hijos. Mi madre se arriesgó a traernos aquí. Y nos fue bien, ahora tengo dos hijos y dos sobrinos. Tuvimos la suerte de llegar a un pueblo.

P. Pola de Laviana, en la cuenca minera.

R. Sí, lo agradecí mucho, fue más fácil que llegar a una gran ciudad. Recuerdo subir al pueblo de mi abuela, por donde El Condao, y que las puertas estuvieran abiertas. Entrabas por allí a ver a tu amigo y si pillabas a la paisana faciendo casadiellas [un dulce tradicional] dábate una y hablabas una hora con ella y poníate un vaso de leche, como en casa. En la ciudad no conocemos ni al vecín de enfrente. Aquello era más parecido a la vida de la que veníamos.

P. ¿Por qué Asturias?

R. Mi madre vino a Oviedo, porque estaban sus hermanas, y conoció a mi padrastro, que era minero en el Pozo Sotón, y por eso nos trajo. Cuando llegamos a Madrid, fue de noche, tras seis horas de avión, y luego otras cinco en el autobús hacia el norte, cada vez más lejos, cada vez menos luces, yo pensaba ¿dónde me están llevando? Casi tardamos lo mismo en bus de Madrid a Asturias que de Guinea a España.

P. ¿Cómo se puso a escanciar?

R. Mi padrastro era el único en casa con sueldo, y éramos cinco, así que yo, que era como un paisanín piquiñín, muy consciente de las cosas, me daba cuenta de que faltaba. Mi primo Benjamín trabajaba en un bar y en verano iba a ganar unos duros. No tenía ni idea de lo que me pedían, no conocía las bebidas, no sabía lo que era el alcohol ni de qué color era una botella de J&B. Los paisanos, que venían de los pueblos de tratar con ganado, eran muy bruscos y te soltaban cada cosa… Te decían “quita p’allá, guaje”, y se servían ellos. Tenías que aprender sí o sí.

P. Y ahí se puso con la sidra.

R. Tuve que aprender rápido, porque mi primo no podía marchar a descansar hasta que yo aprendiese a echar sidra. Así que me ponía a entrenar con botellas llenas de agua, una y otra vez, y mi primo, mientras atendía, me iba corrigiendo.

P. Hay un aumento de los movimientos de rechazo a la migración.

R. Eso siempre ha existido y siempre va a existir. Yo creo que cualquier persona que sea medianamente inteligente se da cuenta de que son discursos absurdos, quien los compra es por ignorancia, por interés o por maldad.

P. ¿De dónde es uno?

R. Uno es de donde pace. Es la gente la que te conforma. Mi profesora Inés, por ejemplo, fue muy importante para mí, y siempre que tengo un acto, cuando presento el libro, cuando me nombraron pregonero de Laviana, la llamo, porque hay que ser agradecido con la gente que te dio cuando tú no tenías nada.