Cerca de medio millón de personas recorren a diario Istiklal, el corazón de la parte moderna de Estambul, muchos de ellos turistas que buscan sumergirse en las esencias de la ciudad. Entre el histórico tranvía, las tiendas de dulces y colonias, destacan grupos de turistas parados como estacas frente a puestos de la comida callejera turca por excelencia: el döner. La carne de ternera, mezclada en muchas ocasiones con cordero, brilla mientras gira lentamente en un asador vertical, y una vez está tostada, se corta en finísimas tiras con un cuchillo más largo que un sable. Los turistas esperan su turno imaginando la salsa de sus sueños, depositando todas sus esperanzas en un bocadillo que puede convertirse en una experiencia inolvidable de su viaje. Sin embargo, para sorpresa de muchos, el dürüm no tiene salsa, ni lechuga, ni todos los ingredientes que conocemos en Europa: consiste en una mezcla de carne recién cortada, cebolla, tomate y en ocasiones pimiento asado, envuelto en un pan fino.

El döner turco ha sido sobrepasado por la receta alemana y los famosos “kebab, amigo” con diferentes salsas y recetas, algunas incluso vegetarianas, que han provocado que el gobierno de Turquía diga basta y se plante ante la Comisión Europea para que su receta sea protegida como lo es el jamón serrano o la pizza napolitana. Ankara quiere estandarizar la receta para que sea considerada una “Especialidad Tradicional Garantizada” y determinar qué tipo de carne debe llevar y qué guarnición, para que un plato sea considerado auténtico döner.

“Yo no digo que lo que hacen en Berlín, Köln o Frankfurt no esté bueno, pero definitivamente no es döner, aunque lo llamen así”, describe a este periódico Muhittin Koparan, dueño de un restaurante de kebab en el centro de Estambul. “La esencia del döner es la carne, no todas esas salsas que no sabes ni qué estás comiendo. A los turcos nos encanta la carne. Mi receta tiene 30% de cordero, el resto es ternera y sobre las especies… es secreto de la casa”, continúa. “Yo he probado el döner en Berlín, en Viena, está muy bueno. Es diferente sí, creo que pueden existir ambos, como la pizza que en cada país tiene su toque”, añade Burhan Semed, un joven que consume habitualmente döner.

En un gesto de distensión culinaria, el presidente alemán, Frank Walter Steinmeier, decidió llevar consigo un döner kebab de 60 kilos durante una visita oficial a Turquía para mostrar la calidad de su gastronomía. Sin embargo, la iniciativa aún añadió más fuego a las tensiones diplomáticas, ya que los turcos consideraron el gesto condescendiente, una situación que fue escalando con las declaraciones de algunos funcionarios alemanes.

Un kebab relleno de salsas y varios ingredientes en un establecimiento alemán.
Un kebab relleno de salsas y varios ingredientes en un establecimiento alemán.GETTY
“El döner pertenece a Alemania”, dijo el ex ministro alemán de Alimentación y Agricultura, Cem Özdemir de origen turco quien se opone al registro de la marca con la receta turca. La hostelería alemana considera que de aprobarse la normativa, hundiría miles de negocios, porque los estándares marcados por Turquía requieren una mayor inversión para tratar la carne en el mismo restaurante y se alejan del estilo creado por los alemanes de origen turco. Esta comunidad de 2,9 millones de habitantes ha creado una industria que genera 2.300 millones de euros anuales en Alemania y casi el doble en toda Europa, según la Asociación de Productores Turcos de Döner en Europa, con sede en Berlín.

“El kebab forma parte de Alemania, y la diversidad de sus métodos de preparación refleja la diversidad de nuestro país, esto debe preservarse. En aras de los numerosos fans que tiene en Alemania, nos comprometemos a garantizar que el döner kebab se siga preparando y consumiendo como siempre”, declaró el ministerio Federal de Alimentación y Agricultura de Alemania en un comunicado.

“El encarecimiento del döner debe ser lo que compartimos con los alemanes. Cuando es muy barato la gente sospecha que sea carne de gaviota”

La disputa se extiende incluso a la creación del döner, ya que Alemania reivindica que se originó en el país en 1970, cuando trabajadores migrantes turcos empezaron a preparar la carne cortada a tiras envuelta en pan para poder llevársela al trabajo. Turquía, por su parte, asegura que el origen del plato se remonta a principios del siglo XIX, en el Imperio Otomano, cuando surgió la idea de colocar de forma vertical una pila horizontal de carne marinada alrededor de una barra de hierro. Al colocarlo de forma vertical, se evita que la grasa caiga directamente al fuego y mantiene el jugo concentrado dentro de la montaña de carne, a la vez que ocupa menos espacio. La misma palabra döner viene del verbo dönmek, que significa girar en turco.

Más en El Mundo
El PSOE mantiene la tensión con Ayuso por la gestión de los incendios: “Ella es la primera que dispara”
El PSOE mantiene la tensión con Ayuso por la gestión de los incendios: “Ella es la primera que dispara”
Detienen en Chile al último exmilitar condenado por el crimen del cantautor Víctor Jara
Detienen en Chile al último exmilitar condenado por el crimen del cantautor Víctor Jara
El debate apenas ha tenido eco en Alemania, donde la población está más preocupada por el aumento del precio de este manjar callejero. En los últimos dos años ha doblado su precio, provocando incluso debates parlamentarios. Hace unos meses el partido de izquierda Die Linke solicitó al ex canciller alemán Olaf Scholz una “reducción de precios” fija o subvenciones para esta comida callejera, una petición que fue rechazada por el gobierno. Sin embargo, Scholz se vio forzado a expresarse sobre la cuestión en redes sociales, donde aseguró que la subida del döner se debe al incremento general de los precios de la energía tras la guerra en Ucrania. “El encarecimiento del döner debe ser lo que compartimos con los alemanes, porque aquí pagamos precios de Berlín”, dice Semed. “Cuando es muy barato la gente sospecha que pueda ser carne de gaviota”, asegura con sorna.

Ante una objeción de Alemania, Turquía terminó retirando su solicitud ante la Comisión Europea, pero los medios de comunicación y políticos turcos siguen presionando para hacer oficial la receta turca del döner. “Si bajamos la guardia, nos lo quitan todo. Primero Grecia dice que la salsa de yogur es suya, que incluso el yogur es suyo, el baklava también. Ahora Alemania cree que el döner es suyo, lo que nos faltaba por ver”, concluye Muhittin Koparan, que sigue apostando por la misma receta desde hace cuatro décadas.