John Edward Torres (42 años) nació, casi literalmente, con un pan bajo del brazo y con él sigue; eso sí, amasado con tiempo y dedicación. En su casa, en Lima, su padre militar y panadero montó un pequeño obrador donde hacía piezas que luego llevaba a las escuelas de la Fuerza Aérea de Perú, porque con su paga de funcionario no llegaba para mantener a cuatro hijos.

Esos críos, “como era habitual antiguamente en las familias”, ayudaban en el negocio, y aprendieron a hacer pan. Así recuerda sus inicios en el oficio este limeño de hablar tranquilo que aterrizó en España hace 22 años y que hoy lidera su propia marca fundada en 2018: John Torres Panadero, que surte de pan a ciudadanos de a pie y a hosteleros, incluidos restaurantes con estrella, que por algo le llaman el panadero de los Michelin. “Está claro que la faceta gourmet ha reforzado mucho este negocio”, reconoce.

Estudioso hasta la exageración, lo suyo con este oficio, “igual que el pan” ha sido una carrera de fondo. “Llegué a España con 20 años y 600 dólares en el bolsillo, y en este tiempo he montado tres empresas”.

Con parte de su equipo en la tienda-obrador de Ciudad Lineal.
Con parte de su equipo en la tienda-obrador de Ciudad Lineal.
La primera, fue La Panotheca, de 2013 a finales de 2017, fecha en la que se desvinculó de este exitoso obrador con varias tiendas. La segunda, John Barrita, un puesto gastro en el Mercado de San Miguel dedicado a los bocadillos gourmet. Y la tercera, una marca con su propio nombre que en breve inaugurará su cuarta tienda (Menéndez Pelayo, en Retiro), sumándose a las de Ibiza, 14; Avenida de Bruselas, 47 y Berastegui, 49, donde se halla la joya de la corona: el obrador central.

“Tengo 43 empleados en la panadería y cinco en la bocatería”, donde también trabaja la familia. “He aprendido que ella es lo primero. Mi hermana mayor está en el área de calidad; otra con los pedidos; mi hermano y mi cuñado se encargan de las masas y mi pareja, de la dirección del obrador”. Aunque, como no podía ser de otra forma, ella también sabe hacer pan.

Son poco más de las 11 de la mañana y en este espacio con varias plantas de Ciudad Lineal más grande de lo que a simple vista parece bulle la actividad. Los carros están llenos de panes de autor; de espelta, centeno, aceite o brioche; candeales, francesillas, barras… y las empleadas “el 60% de la plantilla es mujer” van y vienen preparando las cajas con los productos destinados a los distintos clientes.

Por ejemplo, el pan especial con el que Rafa Zafra hace en Estimar el sándwich más exclusivo y caro de la ciudad, el bikini de caviar; “piezas para los restaurantes de Dani García, Deessa (el dos estrellas del Mandarin Orental Ritz), el hotel Four Seasons”… A unos metros, un par de cocineras preparan con mucho chup chup y buenos alimentos unas carrilleras destinadas a rellenar uno de los bocatas estrella de John Barrita.

En pleno amasado del pan.
En pleno amasado del pan.
En la planta inferior, los panaderos están trabajando esa masa que da a las piezas de John Torres una personalidad singular, inconfundibles para quien las prueba. “He generado un perfil propio de producto, resultado de lo que aprendí con mi padre, en las empresas en las que he estado y en mis viajes. Así, cada pan, la mayoría de masa madre, tiene su DNI: su humedad, su corteza, su color, su aroma….”, y es único. Despachan 19 tipos (masa blanca, integral y especial), con precios que van desde los 50 céntimos de la francesilla y el 1,90 euros de la barra rústica hasta los 6 del pan de tomate.

“Los hacemos con fermentación de 72 horas; otros, como los blancos, están 24 horas. Se elaboran con nuestras propias mezclas de harinas. Esa es su firma, que está presente también en productos nuevos, tanto para su línea de bocadillos (como los molletes de cristal) como para los proyectos gastro que se van estrenando en Madrid.

No duda cuál es el secreto de un pan de calidad. El tiempo. “De fermentación y el que se invierte en un buen amasado. En un guiso, una cocción lenta te da mejor resultado, pues lo mismo ocurre con el pan”, cuenta John que habla con orgullo de todos sus productos, aunque “los que más alegrías nos han traído son el pan de aceite, las focaccias y el pan de autor”, ese que los franceses llaman del panadero. El del peruano es “rústico y con un ligero sabor a maíz tostado, y marida con cualquier cosa: un embutido, un pescado, algo caliente…”.

Si algo tiene John es oficio, mucho I+D y talento que le lleva a no ponerse límites y, si se topa con ellos, esquivarlos. Ya de chico vislumbró su camino: emprender o ser militar. “Por mi estatura, estaba claro que no iba a conseguir galones, así que pensé estudiar algo que me diera un medio de vida digno”.

Preparando el guiso de carrilleras para los bocadillos de John Barrita.
Preparando el guiso de carrilleras para los bocadillos de John Barrita.
Con el impulso/beneplácito familiar “eres muy bueno con el pan, mejor que yo”, le decía su padre se lanzó a estudiar Técnico en Industrias Alimentarias, una carrera de tres años que dejó al terminar el primero curso. Le contrató la multinacional belga Puratos, especializada en la producción de materias primas de panadería y pastelería. Pasó por el laboratorio, el mostrador y empezó a viajar por todo Lima.

“En una semana cobraba más que mi padre, y me dije ‘Esto es la Coca-Cola’. Yo no voy estudiar, porque la escuela estaba muy lejos de mi casa”. La alegría le duró un año: “Se llevaron a mi ingeniero técnico a México, y me propuso ir con él. No quise, pero me dieron a elegir entre Puratos Estados Unidos y Puratos Europa”. Optó por el segundo y por España. “Era donde más rápido podría crecer, sobre todo por el idioma”, revive hoy la disyuntiva.

Aterrizó en Madrid “con 20 años y flipé. Vivía en Chamberí y el laboratorio estaba en un polígono Algete”. Tenía que coger el metro, nunca había montado en él, y luego un autobús. Como ya le había ocurrido antes en Perú, “me costaba que la gente mayor me escuchara porque no entendía que alguien muy joven supiera tanto de pan, así que tenía que demostrarlo”.

En esas estaba cuando “me dicen que trasladan el laboratorio a Girona, y que allí hablaban en catalán. Yo, que no tenía ni idea, decidí que no me iba”. Y se quedó en Chamberí. Paseando por su calle encontró un mostrador “con panes de calidad que me gustó y entré a pedir trabajo”. Se lo dieron. Era el Quadra Panis de Nunzio Mauriello. Allí y con él aprendió y se curtió durante un lustro.

En el corazón del obrador, la zona donde se preparan las masas.
En el corazón del obrador, la zona donde se preparan las masas.
“Empecé a conocer a chefs y a trabajar con la hostelería”. Su primer “cliente chef” fue Santi Santamaría, en el Santceloni del hotel Hesperia de Madrid. “Cuando vi a aquellos cocineros con estos gorros altos y todo supermilitar, me dije: ‘Esto me gusta’, porque yo venía de ahí, y empecé a probar cosas”. Luego, llegaron Arzak, Zalacain, Horcher, Puerta de América, Urban, Villa Real…

“El boca a boca corría como la dinamita y cada vez venían más chefs. Nos trasladamos a un nave mucho mayor y empezamos a crecer demasiado. Para mí perdió el encanto, yo necesita algo más”. Ese “algo más” fueron Banette, una multinacional francesa con una gran infraestructura en Madrid, naves y tiendas, y un año después Vircar, “una empresa española con fábrica en Algete, otra vez el mismo polígono”. Aunque esta vez resultó diferente. Primero, porque “iba a hacer I+D”; segundo, porque tras “tres años allí comprendí que se me daba bien lo mío, pero no sabía cómo gestionar una empresa”.

Se fue a Francia “a ver cosas”, y al volver, le llamaron de Panificadora de Alcalá, un interproveedor de Mercadona, para hacerles I+D. “Su dueño, Gerardo Pareja, era un genio de la industria panadera. Para mí fue una gran oportunidad, y me empapé de la estructura que tenía detrás”. A partir de ahí, John se sintió “cuajado y listo para emprender”.

Así llegaron La Panotheca y el volcarse en la restauración; John Barrita y, en 2018, John Torres Panadero, conceptos que han tenido mucho que ver en la reivindicación y la recuperación del pan artesanal y en el goce del producto de calidad no sólo en la hostelería.

Una selección de los productos de panadería y pastelería que elaboran.
Una selección de los productos de panadería y pastelería que elaboran.
“A las tiendas llegan muchos particulares que nos piden el pan que han comido en Sacha, en A’Barra”… O en Martin Berasategui, que fue uno de los primeros en confiar en él. Además, desde hace un tiempo sus panes llegan a toda España, de la mano de Antonio de Miguel, distribuidora al nivel nacional de productos gourmet para la hostelería.

“No he heredado nada, ni nos ha tocado la lotería. Todo esto es trabajo, el pan no entiende de cumpleaños o enfermedades. Es un producto vivo y hay que atenderlo. Aquí hay mucho picar piedra, amasar, hornear, salir a repartir, regresar a dormir un poquito y vuelta a empezar”… Y también mucho ayudar: da empleo y un oficio a siete chavales del Programa Junco de la Comunidad para jóvenes tutelados y a 16 refugiados ucranianos.

Y para cerrar, ¿cuál es el pan que más pide el público? Pues no es la barra. “Parece que nuestros clientes son más de hogazas. El pan de autor y el de cereales salen mucho”. Incluso en este barrio de Ciudad Lineal, “que es más tradicional, más de obrero, pero que tiene la misma oferta que llevamos al Club del Gourmet de El Corte Inglés y a las otras tiendas del centro de Madrid”.

Por cierto, este obrador es uno de los sitios que Eva Longoria ha visitado durante el rodaje su programa culinario para la CNN y que tiene como protagonista a España (Searching for Spain). “En Madrid nos han grabado a Dabiz Muñoz, Lhardy y a nosotros”. Lo dicho, un pan bajo el brazo.