Son recetas cocinadas en condiciones adversas, con un horno que funciona con un generador y agua racionada que llega en cisternas. «Salen deliciosas, pese a las durísimas condiciones de los campamentos palestinos en Líbano: tienen una gastronomía riquísima que mantienen aunque apenas encuentran ingredientes. Estas mujeres valientes recomiendan cocinar sin estar enfadado o triste, porque el resultado es peor: el café queda amargo y las masas se quiebran».

Lo dice la donostiarra Luisa López Tellería, respetada perejil de mil salsas en la gastronomía vasca, cocinera y profesora del Basque Culinary Center. Ella ha coordinado este proyecto solidario que visitó los campamentos de refugiados palestinos de Burj Barajneh y Shatila, en Líbano, para cocinar con las mujeres y reunir sus recetas en un libro que puede descargarse gratuitamente en la web de Unrwa, la Agencia de Naciones Unidas para la población refugiada de Palestina.

«A la discriminación histórica que sufren todos los refugiados palestinos, muchos de ellos nacidos ya en los campos, se suma en el caso de las mujeres otra discriminación más», explica Luisa López Tellería. «Es difícil vivir o trabajar ahí sin un hombre al lado. E iniciativas como Soufra, empresa en la que mujeres en exclusión social o sin expectativas laborales encuentran una forma de vida y reconocimiento social, ayudan a paliar la situación. Esto de las recetas no es una frivolidad: para ellas preservar su gastronomía es conservar su identidad y su patrimonio, y mostrarlas al mundo, una forma de autoestima».

Fue Unrwa la que promovió la campaña, en colaboración con el Basque Culinary Center y con el patrocinio de la Diputación de Bizkaia. «En el BCC hay un grupo solidario de alumnos que ayuda a actividades de Zaporeak o de la Asociación Contra el Cáncer, y nos volcamos en la propuesta». Luisa López Tellería estuvo en los campamentos en julio, antes del inicio de la nueva guerra en Gaza, cocinando con las mujeres palestinas y fotografiando los platos con su equipo. «Ahora la situación es peor, porque en Líbano ha caído el turismo y han crecido las restricciones, pero ya estamos preparando un segundo libro».

En el ya publicado uno puede encontrar su ‘yalanhi’ (hojas de parra rellenas y en salmuera), ‘qidra’ (fardelillos de arroz y carne) o ‘maamoul’ (pastas de dátiles). «Cocinar es una forma de solidaridad», remarca Luisa.