Desde mucho antes de que se acuñara el concepto de ‘cocina fusión’ como tendencia para abrir garitos de moda, el mestizaje cultural ha sido probablemente la fuerza más poderosa que ha impulsado la evolución gastronómica a lo largo de la historia. Los ejemplos son incontables –desde los vascos y los vikingos hasta la profunda huella árabe en las cocinas españolas– llegando a forjar en ocasiones aleaciones con nombre propio tan interesantes como la cocina chifa, que inspira la carta del nuevo restaurante de Uribarri Cholo Cantón.

Se trata de una combinación entre recetas y elaboraciones chinas aplicadas a la despensa peruana, que desarrollaron los inmigrantes orientales al llegar a Sudamérica con el wok debajo del brazo. Sus orígenes se remontan 1846, cuando oleadas de chinos empezaron a instalarse en el Perú para trabajar en la construcción de ferrocarriles o en latifundios. Ese tráfico de ingredientes, ideas y personas se mantuvo en los siglos siguientes, hasta formar parte indisoluble de la identidad culinaria peruana.

G. Elejabetia
El término chifa viene de la expresión comer arroz –chī fàn–, que también se usa como sinónimo de ganarse la vida. Menos popular en el extranjero que su pariente la cocina nikkei -mezcla de japonesa y peruana–, la chifa es sin embargo parte de la dieta habitual del peruano medio, gracias a recetas tan populares como el arroz chaufa, el tallarín saltado o el aeropuerto, una mezcla de ambas.

Conscientes de que es un concepto que aún no se conoce mucho en Bizkaia, Jack Alvarado, Luis Ortiz y Luis Montañez decidieron aplicarlo a su idea de negocio, como una manera de diferenciarse del resto de restaurantes peruanos que comienzan proliferar por nuestras calles. Montañez se ocupa de atender a la clientela, mientras que Alvarado y Ortiz se encargan de la cocina.

La carta se divide en platos de herencia criolla –tiradito, causa con pulpo, lomo saltado o ceviche de pescado– y otros donde la influencia china se hace más palpable. Mi recomendación es que se lancen a por estos últimos, porque es ahí donde reside la originalidad de Cholo Cantón. El kam lu wantan es probablemente el ejemplo más elocuente gracias a su mezcla de carnes, ajíes, piña y salsa de tamarindo acompañadas de wantan frito. Pero también merece la pena pedir un plato de limón kay – adictivas tiras de pollo frito en salsa cítrica– o probar el completo especial, una mezcla de arroz y tallarines salteados con cerdo, pollo y verduras aderezado con soja, hoisin, salsa de ostras y caldo de jengibre que grita fusión a cada bocado.

Ampliar
G. Elejabetia
De aquí y de allá
«Queremos que el peruano se sienta como en casa, pero también que el bilbaíno conozca esta parte tan importante de nuestra cocina», cuentan Jack Alvarado, Luis Ortiz y Luis Montañez. Los dos primeros coincidieron cocinando en Madrid, mientras que Montañez llevaba años viviendo en Bilbao. Hace siete meses se unieron para abrir un negocio juntos en un Bilbao que aún no conoce los secretos de la cocina chifa y en una zona como Uribarri, accesible desde el centro, pero sin las apreturas de pagar un local en el Ensanche o el Casco Viejo. No han tardado en hacerse un nombre y ya conviene reservar.

Cholo Cantón
Dirección: Tiboli, 20. Bilbao.

Teléfono: 946549876 / 603336722.

Instagram: @cholocanton

Precios: Tiradito: 16,50 €. Limon Kay: 17 €.w Kam Lu Wantan: 18 €. w Arroz chaufa: 12 – 17 €.