La hostelería es uno de los sectores donde más ha impactado el ‘cuello de botella’ del mercado laboral. La fuga de camareros durante la pandemia –con los bares y restaurantes cerrados a cal y canto– a otros sectores como el comercio ha puesto en jaque a los propietarios de este tipo de establecimientos de cara al inminente periodo estival.

A pesar de que la hostelería ha tirado en mayo con fuerza del carro del empleo en Gipuzkoa con 495 nuevos ocupados, la realidad es que este sector tiene una escasez acuciante de trabajadores cuando la ciudad se prepara para un verano que se presume especial por ser el primero sin mascarillas ni restricciones o limitaciones de horarios y aforos desde 2019. Así lo constatan diferentes bares y restaurantes con los que ha podido hablar este periódico. La conclusión es unánime. «Nos está costando un mundo encontrar camareros».

Antton Otaegui lleva la gerencia del restaurante Kaskazuri situado en el céntrico Paseo Salamanca de la Parte Vieja, y del Muxumartin, en la calle Puerto. Otaegui sostiene que «durante la pandemia muchos trabajadores de hostelería se han desplazado a otros sectores. Ahora, con los picos que se producen en nuestro sector y la llegada del verano, todos necesitamos de golpe ampliar nuestras plantillas. Tampoco estoy extremadamente preocupado. Tendremos que formar a gente y listo», añade intentando inyectar algo de optimismo.

Entre ambos restaurantes Otaegui suma una plantilla de 20 empleados (15 en el Kaskazuri y 5 en el Muxumartin). «Necesitaríamos otros cinco camareros más para el verano, sobre todo en el Muxumartin, al estar situado en plena Parte Vieja. En general, toda la hostelería estamos ofreciendo contratos de 40 horas sujeto a convenio con un salario neto que ronda los 1.400 euros. Va a ser un verano con mucho trabajo. Si finalmente no conseguimos los camareros que precisamos, los dueños o propietarios tendremos que trabajar el triple u ofrecer un servicio más reducido».
Nos desplazamos ahora hasta el barrio del Antiguo, en concreto al bar Urgain, que también tiene serios problemas para contratar personal. Su propietario, Javier Menaut, asegura que «nos está costando mucho encontrar trabajadores que le pongan ganas y tengan cierta experiencia. A lo largo de la pandemia muchos camareros y cocineros se han recolocado en otros trabajos. Aquí, en el Urgain, ofrecemos un contrato con el máximo de horas (40) y con un salario que oscila entre los 1.300 y los 1.600 euros. Creo que la gente joven cada vez es más reticente a trabajar los fines de semana. En parte es normal porque vas a contracorriente del resto del mundo y puede ser un tanto desmotivador».

El bar Kapela, situado a pocos metros del Urgain, cuenta actualmente con 12 trabajadores y corrobora la tesis de sus vecinos. «Nos está costando mucho encontrar camareros a jornada completa para la temporada de verano. Creo que de un tiempo a esta parte la mentalidad de la gente ha cambiado un poco y ponen en valor disfrutar de más tiempo libre», asegura la propietaria Miriam Pérez.

«Dueños y propietarios tendremos que trabajar el triple u ofrecer un servicio más reducido si no encontramos camareros»
«Dueños y propietarios tendremos que trabajar el triple u ofrecer un servicio más reducido si no encontramos camareros»
ANTTON OTAEGUI

Gerente Kaskazuri y Muxumartin

«La gente joven ya no quiere trabajar los fines de semana. Es normal, vas a contracorriente de todo el mundo»
«La gente joven ya no quiere trabajar los fines de semana. Es normal, vas a contracorriente de todo el mundo»
JAVIER MENAUT

Propietario del bar Urgain

Iñigo Duroudier abrió hace menos de dos años La Mila, un restaurante especializado en milanesa, un plato típico argentino. «Hemos puesto anuncios en todo tipo de sitios. La mayoría de las personas que se han interesado son estudiantes sin experiencia que solo quieren trabajar de lunes a viernes y librar el fin de semana. Con ellos podemos tapar algún hueco, pero necesitamos personal que esté dispuesto a trabajar 40 horas».

Duroudier también se ha topado de bruces con la alta competencia que existe a día de hoy en el sector para contratar trabajadores. «Dos de nuestras camareras a jornada completa se marcharon a otro bar. Por suerte, hemos conseguido reestructurar la plantilla gracias al boca a boca y podremos cubrir el servicio durante el periodo estival, pero otros establecimientos ya están quitando mesas al no poder cubrir la demanda que existe actualmente».

Balón de oxígeno de Escrivá
La hostelería mira ahora a la reforma de la normativa de Extranjería que prepara el Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones, para introducir trabajadores extranjeros en este colectivo con baja ocupación. La reforma que estudia el ministro, José Luis Escrivá, pretende «flexibilizar» el sistema de autorizaciones de residencia y empleo, así como reforzar las contrataciones desde los países de origen, más allá de los temporeros. La propuesta, no obstante, se encuentra en fase inicial y se antoja complicado que vea la luz antes de este verano.

Gipuzkoa, precisamente, cerró el pasado mes de abril con 27.021 trabajadores extranjeros, alcanzando así un nuevo récord histórico y registrando el mayor crecimiento (2,83%) de los tres territorios respecto al mes precedente (26.277), por encima de Bizkaia (1,86%) y Álava (1,67%). Desde la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa sostienen que, proporcionalmente, su sector es el que más emplea a inmigrantes . Así, del total de 24.700 afiliados, un 18,2% son foráneos. Es decir, casi 4.500 camareros o cocineros del territorio son trabajadores extranjeros. Organizaciones que trabajan con migrantes estiman que unas 500.000 personas extranjeras residen en España en situación irregular.

«Sin la ayuda de los trabajadores extranjeros se pararía el país, no solo en hostelería, en muchos otros sectores»
«Sin la ayuda de los trabajadores extranjeros se pararía el país, no solo en hostelería, en muchos otros sectores»
MIRIAM PÉREZ

Propietaria del Kapela bar

«Es incomprensible que un extranjero quiera trabajar y tenga que estar dos años sin hacerlo para regularizar su situación»
«Es incomprensible que un extranjero quiera trabajar y tenga que estar dos años sin hacerlo para regularizar su situación»
IÑIGO DUROUDIER

Propietario de La Mila

«La nueva propuesta del Ministerio podría agilizar todo este proceso de contratación de extranjeros, puesto que ahora tienen que pasar hasta cuatro meses para que una persona de fuera regularice su situación laboral. En el caso que nos ocupa, un propietario de un restaurante tiene que comprometerse a firmarle un contrato de trabajo a un extranjero a cuatro meses vista», asegura Otaegui.

El borrador que prepara el ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones y que busca modificar el reglamento de la Ley de Extranjería para incorporar a cientos de extranjeros en el mercado laboral serviría de un auténtico salvavidas para los cientos de bares y restaurantes de Gipuzkoa que buscan ampliar sus plantillas ante la llegada del verano. «La propuesta de Escrivá podría servir de balón de oxígeno para el sector, aunque habría que formar a estas personas en la hostelería que tenemos aquí en Euskadi», apuntan desde el bar Urgain. «Todos sabemos que sin la ayuda de los extranjeros se pararía el país, no solo en la hostelería, también en un sinfín de sectores», manifiestan desde el Kapela.

Ingreso Mínimo Vital
El decreto que prepara el gobierno prevé también cambios en los tipos de arraigo y se podría crear un nuevo modelo condicionado a la formación laboral en sectores específicos en los que faltan trabajadores. Otra de las opciones para obtener el arraigo que podría contemplarse en la reforma es haber percibido durante un año el ingreso mínimo vital o acreditar una actividad laboral legal de al menos seis meses para los extranjeros que lleven dos años en España.

«Nosotros hemos tenido suerte y hemos conseguido contratar extranjeros de una forma ágil. Bien es cierto que últimamente nos viene mucho extranjero sin papeles con ganas de trabajar, pero no podemos contratarles puesto que nos exponemos a multas muy cuantiosas. Nos transmiten que para conseguir la residencia tienen que estar dos años sin trabajo. Es incomprensible. Solo tienen dos opciones: regresar a su país de origen o trabajar en negro. Es gente muy válida que quiere trabajar pero no puede. Este decreto agilizaría el proceso y se aliviaría este problema, aunque creó todavía es un borrador y para cuando lo saquen igual ya nos plantamos en septiembre.

Asimismo, y con la finalidad de luchar contra la economía sumergida, se abre la posibilidad de que, si se denuncia ante las autoridades laborales un empleo irregular por parte del trabajador o de cualquier otra persona, el extranjero afectado podría obtener la regularización sin demostrar una estancia mínima en el país.