- ¿Ha cambiado mucho la hostelería desde que usted empezó?

– Diferenciaría entre dos aspectos. La hostelería en general ha ido a mejor, sin ninguna duda. Nosotros tenemos dos restaurantes en San Sebastián y, en lo que respecta a volumen de negocio y número de clientes, apreciamos una tendencia positiva. Esa misma tendencia se constata en la salud de nuestra asociación. Vamos a tener una sede que va a ser la más grande de toda España. Yo fui vocal y tesorero de la Asociación de Hostelería y me llena de orgullo verla con buena salud.

– Pero no todo han sido avances en este tiempo…

– La hostelería va a mejor, pero tenemos el problema de que la gente de aquí no quiere trabajar en este sector. Los puestos de trabajo hay que completarlos a base de inmigrantes. El 80% de nuestra plantilla está compuesta por gente de fuera: Argentinos, chilenos, colombianos, portugueses.

– ¿A qué se debe esta novedad?

– En Gipuzkoa, principalmente en San Sebastián, la gente no quiere trabajar en este sector, porque no quieren perder calidad de vida y exigen tener libres los domingos y días festivos, trabajar en horarios concretos… Algo totalmente imposible de ofrecer.

– ¿Es un trabajo duro?

– La hostelería requiere un sacrificio que poca gente está dispuesta a hacer. La mayoría de los días hay que trabajar hasta más allá de las diez de la noche. Pero en el fondo todos los oficios son duros, cada cual con sus particularidades.

– ¿Los inmigrantes que trabajan en hostelería están bien preparados?

– Tal vez no vengan muy bien preparados, pero son espabilados y no tardan en coger los ritmos y las normas. En ese aspecto, no suele haber problemas.

– Muchos clientes protestan por la reducción en la calidad del servicio.

– Con todo lo que hemos dicho hasta ahora, es imposible que la calidad del servicio sea buena. No hay mucha gente especializada y cada vez habrá menos, por lo que tendremos que acostumbrarnos a que el servicio se resienta y decrezca en calidad. Yo también creo que el servicio de antes era muchísimo mejor: Era más profesional y más familiar. Había chicos jóvenes que empezaban y terminaban su carrera en la hostelería, y eso se notaba al entrar en un bar. Pero todo eso tiende a desaparecer.

– ¿No hay forma de mantener lo bueno mientras se progresa?

– Es muy difícil. En la nueva sede de la asociación se van a impartir algunos cursos de cocina y de formación de camareros, pero con eso no se solucionará el problema, que es más de fondo y radica en que los jóvenes ven la hostelería como un oficio temporal.

– Eso no concuerda con el constante incremento de los precios.

– Los precios tienen que ser mayores porque la renta, los impuestos, los salarios, son cada vez más caros. Es normal que los precios suban. Sobre todo en ciudades como San Sebastián, donde todo es carísimo. Al final lo que menos cuesta es el producto. Tampoco hay que olvidar, además, que contamos con una de las mejores cocinas de España, eso no ha cambiado. Nuestros cocineros siguen siendo muy buenos.

– Usted siempre ha estado ligado a los restaurantes.

– Empezamos en el Ubarrechena de la calle San Martín y después abrimos el Irutxulo de la calle Puerto, en la Parte Vieja.

– ¿Cuántos años ha trabajado en la hostelería?

– Llevo 25 años en esto y me quedo con las buenas amistades que he hecho en este tiempo.