PAMPLONA. DV. El espárrago, el que fuera el rey del campo navarro, parece renacer de sus cenizas. Así lo atestiguan conserveros, agricultores y los responsables de una denominación de origen que vio cómo se pasaba de producir veinte millones de kilos en los años ochenta a los 4,2 del año pasado y de dar de comer a 4.165 agricultores en 1997 a 922 en la campaña de 2005 y a unos 900 este mismo año. Aunque las cifras siguen descendiendo, el optimismo del sector lo justifican porque se mantiene la calidad del producto. «Las últimas lluvias antes de empezar a recogerlo permitirán que crezca más», auguran. También porque las conserveras vuelven a reclamarlo a pesar de la competencia del que se importa, mucho más barato, procedente de Perú o China y porque confían en el relanzamiento del consumo del espárrago fresco. Para conseguirlo, van a estar presentes en 70 centros comerciales del País Vasco, Navarra, Cantabria o La Rioja, para mostrar sus cualidades y enseñar la técnica de pelado que parece retraer a algunos a la hora de prepararlo. De hecho, en 2006 se espera pasar de 150.000 a 250.000 kilos en fresco y se va a empezar a comercializar pelado.

La historia del espárrago y de su producción en Navarra es una historia itinerante, como las de los cientos de temporeros que subían, muchos de ellos desde la provincia de Jaén, para recogerlo casi a contrarreloj y sin dejar que la luz del sol oscureciera sus puntas y lo invalidara para ser enlatado. El viaje de este producto se produjo en Navarra, del sur de la Ribera a la más septentrional comarca de Estella, al valle del Yerri o Valdega, que en la actualidad acoge la mitad de los campos destinados a este cultivo: 856 de las 1.542 hectáreas cultivadas en Navarra.

Los temporeros siguen llegando de pueblos como Jódar, aunque ahora no son tantos como para cambiar durante la campaña, de mediados de marzo a mediados de junio, la fisonomía de los municipios. Ahora se encuentran con inmigrantes procedentes del este de Europa, con latinoamericanos y africanos aunque todos suman un número mucho menor a los de antaño. En muchos casos se enfrentan por primera vez a estas cosechas que comienzan, de lunes a domingo, al amanecer, a veces incluso de madrugada, y que requieren grandes esfuerzos al trabajador: agacharse ante las ristras de espárragos tapadas con plásticos negros que impiden que el sol siquiera roce la tierra.

Tierra envejecida

El cambio en la zona de cultivo se explica porque la tierra que ha acogido las esparragueras no lo vuelve a admitir y debe destinarse a otros cultivos. De hecho, últimamente en la Ribera navarra el brócoli ha superado a otros productos normalmente más asociados a sus campos, como el espárrago o la alcachofa, y en Tierra Estella algunos la han sustituido por la vid al comprobar que ya no era rentable. «Antes mantenían más tiempo la esparraguera, hasta ocho años igual, pero ahora la dejan entre cuatro y cinco cogidas y eso teniendo en cuenta que hasta el tercer año de su plantación no se recoge», explica Martín Barbarin Logroño, un agricultor natural de Morentin de 48 años y que desde los 20 se dedica al campo. Desde hace casi diez años preside además el consejo regulador de la Denominación de Origen Espárrago de Navarra. El paso de pequeñas explotaciones de recolección familiar a grandes extensiones trabajadas con maquinaria pesada ha contribuido a reducir el tiempo de cultivo. Las tierras envejecidas y la competencia exterior ayudan también a a este proceso de transformación.

Las tierras destinadas al cultivo del espárrago se conservan menos tiempo, además, porque las conserveras demandan un calibre mayor en el espárrago que van a enlatar. De hecho, se llegaron a rechazar los menores de doce milímetros de diámetro y a buscar los de más de 20 para pagarlos a 2,4 euros el kilo frente a los 0,6 con que compensaban los ejemplares que medían entre 12 y 20 milímetros. «Al cuarto año de recogida el calibre va disminuyendo y de mantenerlos se pierde dinero y cuesta mucho producirlos», señala Barbarin.

Denominación de origen

En Navarra la mayor parte de los productores, comercializadores e industriales conserveros se agrupan en la Denominación de Origen Espárrago de Navarra, a la que también pertenecen algunos municipios limítrofes de La Rioja o Aragón pertenecientes al valle del Ebro.

En la Denominación de Origen conviven productores ecológicos y tradicionales, aunque en su mayor parte (el 90%) practican un producción integrada, sometida a controles sobre los tratamientos y el cultivo. «Se dice que el producto es más suave. Se controlan las dosis y se dan garantías de que el producto ha sido cuidado», explica Barbarin. Los agricultores deben procurar que junto a las esparragueras no crezca la hierba y realizar tratamientos preventivos pero sin productos tóxicos.

Para que su producción sea incluida en la Denominación de Origen, la máxima categoría, y pueda lucir la contraetiqueta que lo garantice deben presentar un grosor mínimo de doce milímetros, la punta cerrada, forma recta y estar libre de tierra y de enfermedades. Así lo coteja el personal del Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra (ICAN), primero en los silos de recepción repartidos por los pueblos y más tarde en las fábricas donde se conservan o en los establecimientos donde se comercializa en fresco entre los meses de abril y junio. En el departamento de Ciencias del Medio Natural de la Universidad Pública de Navarra el panel de cata, acreditado por la Denominación, realiza los análisis físico – químicos y los sensoriales, que incluyen la apertura del envase y la comprobación de la forma, el color, la textura y el sabor.

«En Navarra se produjeron 4,2 millones de kilos de espárragos pero sólo 3,5 fueron incluidos en la denominación ya que los otros 700.000, también navarros, no cumplían con los requisitos de calidad que se exigen aquí». Es uno de los ejemplos de la criba que se realiza el presidente del Consejo Regulador.

Martín Barbarin añade a este dato su convencimiento de que la calidad es el principal sello de presentación de los espárragos de la denominación de origen Navarra y lo que ha contribuido a que «tras haber tocado fondo ahora llega el resurgimiento». Fue 2004 el año que marcó el punto de inflexión, cuando agricultores amenazaron incluso con no acondicionar las esparragueras ante las malas expectativas de los precios; se barajó el fin de la denominación y se apostó por un nuevo contraetiquetado para asegurar la procedencia de los espárragos.

Competencia brutal

Años antes, había crecido la competencia de los espárragos procedentes especialmente de China o Perú y las conserveras habían importado hasta 60 millones de kilos frente a los cinco de la Denominación de Origen de Navarra. Además, se exigían calibres grandes y se ofrecían precios que no permitían cubrir los costes cuando el agricultor recogía los de menor tamaño. Tampoco compensaba a los temporeros, que tradicionalmente cobran la mitad de lo que el agricultor gane por cada kilo. La elección de los espárragos chinos y de Perú, que ahora ya llegan también embotados o en fresco, se explica porque «entran en Europa con un precio que no tiene nada que ver con el nuestro ya que proceden de países de producción donde se pagan salarios de dos dólares por jornadas de trabajo y resulta imposible competir en precios», dice Barbarin.

En Navarra el perfil del productor asociado a la denominación es, según este organismo regulador, el del propietario de 1,5 hectáreas destinadas a espárragos. «No son latifundistas como puede pasar en Perú donde trabajan peones a jornales de dos dólares al día. Aquí es un cultivo muy social y por eso ha desaparecido el de aquellos pequeños agricultores que comparten el campo con el trabajo en la fábrica», argumenta Barbarin, quien asegura que no se llegó a dar una crisis «porque la calidad no se ha perdido». Sin embargo, es consciente de que ha disminuido la producción debido a que los agricultores dedican los campos a otros cultivos porque su primera obligación es dar de comer a la familia». «La crisis llegaría si no se mantuviera la calidad o no se apreciara», afirma, sin olvidar que todavía quedan asuntos pendientes como el establecimiento de los precios que recibirán los agricultores por cada kilo de espárrago. «Hay que darles atractivos para que mantengan la ilusión y unos contratos plurianuales darían más estabilidad», concluye Barbarín.