Más de uno se habrá sorprendido tras deleitarse con un jugoso pincho de tortilla, como los que le hacía su madre, o incluso con un guiso de judías pintas o unos callos a la madrileña, cuando buscando con la mirada al artífice de esa magdalena de Proust no ve ni a una señora con delantal ni a un cocinero patrio, sino a un trabajador asiático, concretamente filipino, uno de los muchos que pueblan desde hace años las cocinas de los restaurantes en Madrid.

Podrá usted encontrarlos en una taberna gallega o en un comedor de postín, en una sidrería o algún templo del marisco. Tanto da. Los filipinos tienen merecida fama entre los restauradores. Dicen que se los rifan en el sector y los tildan de honestos, fiables, muy trabajadores y, sobre todo, de saber calcar las recetas con una precisión extrema, como dice Miguel Grande, del restaurante Los Galayos (Botoneras, 5), un clásico de la cocina castellana en la capital.

«Quién nos iba a decir que algunos chefs españoles iban a ser maestros del sushi, por ejemplo, como Pedro Espina o Ricardo Sanz. Pues con los filipinos pasa lo mismo, pero con nuestra cocina», explica Paco García, de Ponzano (Ponzano, 12), que tiene a cuatro empleados de esta nacionalidad en su comedor. Joel Rivera es uno de ellos. Un tipo simpático de sonrisa de anuncio dental.

Joel llegó a Madrid en 2006. Hoy, a sus 34 años es jefe de cocina. Empezó en los fogones de un restaurante chino y luego arribó en el establecimiento de Paco. Vino para reunirse con su esposa en la capital y en la cocina trabaja con dos primos y otro compatriota. «Me gusta la comida española. Mi plato favorito son los callos… con arroz», dice, que él recrea con una fidelidad que los clientes confirman.

A pocos metros, en Los Arcos de Ponzano (Ponzano, 16), un asador segoviano de referencia, Maribel Gallego, la propietaria, ha contratado hace poco más de un año a Virgilio Pariñas y sólo tiene buenas palabras para su empleado. «Conocía de oídas que era gente que trabaja muy bien. Cuando surgió la necesidad contratamos a Virgilio y la verdad es que estamos muy contentos», declara Maribel.

La comunidad filipina apenas conoce el desempleo en España. Forman clanes muy unidos. Cuando se quedan sin trabajo o quieren cambiar de empresa tiran de contactos: primos, hermanos, tíos, amigos… y, en poco tiempo, otra vez al tajo. Algunos llegan de nuevas, sin hablar una palabra de español, se comunican con sus compañeros en su lengua natal o en inglés, pero espabilan enseguida. Son varios los restauradores que incluso prefieren contratarlos aunque no sepan cocinar, para enseñarles las recetas tal y como son.

Quizá algunos piensen que los empresarios contratan a filipinos porque salen más baratos. Pero los propietarios entrevistados niegan con la cabeza. Se les paga bien porque lo valen. Marcial Vázquez, dueño de El Chacón (Saavedra Fajardo, 16), un mesón gallego consagrado al lacón y al pulpo (del que despachan más de 300 kilos semanales), tiene una plantilla de trabajadores españoles y filipinos. «Yo pago bien a mis empleados. Ellos se lo ganan. Valen para la mesa, la barra, para hacer el pulpo, las tortillas de patatas… lo que haga falta», afirma Vázquez.

A la lista hay que sumar otras cocinas regidas por filipinos como la de El Paraguas (Jorge Juan, 16), la de La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8), la de La Montería (Lope de Rueda, 35), la de La Castela (Doctor Castelo, 22)… Cuando se les pregunta por su talento innato para cocinar, responden que les encanta comer y que, cuando salen de su país, se mentalizan de que deben trabajar duro.

Sin embargo, pese a la abundancia de buenos profesionales, pocos se instalan por su cuenta. Hay excepciones, como el Namit Gastrobar (Rafael Calvo, 38), de Inés Lamata, un comedor homenaje a la culinaria de su país. «La cocina de Filipinas tiene mucha influencia española, aunque también bebe de otras culturas. Merece la pena descubrirla», comenta Inés. Aquí, con algunas concesiones al recetario español, los filipinos se reencuentran con sus raíces.