Empieza el tiempo de la cereza, pequeña y pálida a 1,99 euros el kilo, grandota y granate a 8,90 en la frutería de al lado. Una alternativa es la fresa, pero por poco tiempo porque se acaba. Las que comemos en Euskadi vienen principalmente de Andalucía y el fresón llega desde Marruecos, que también nos abastece en cantidades generosas de judías. Las patatas son nuestras, al menos buena parte de las que comemos, y las lechugas también están sembradas mayoritariamente en huertas del País Vasco. El plátano, de Canarias; y las naranjas de muchos sitios, pero sobre todo de Valencia. De allí proceden el 83% de las que se toman, de postre o en zumo, en todo el norte de España. Es la fruta que más nos gusta, seguida de la manzana y el plátano.

Son los reyes del menú… y de las fruterías. De todas, de las 448 que hay actualmente abiertas en Bizkaia. Usted tiene la sensación de que cada vez hay más, de que encuentra una cada dos pasos. Y es real, porque hace cinco años había 345 en la provincia. Este incremento del 30% en el último lustro tiene su réplica en los datos de Mercabilbao, donde se abastecen todos estos comercios. En 2015 se comercializaron en esta gran superficie 214.677 toneladas de frutas y hortalizas, frente a los 211.000 de hace cinco años y los 200.000 del año 2000. El 87% es producto nacional y el 13% importado.

El furor por la vida sana, identificada con una alimentación ‘verde’, ha tenido algo que ver, pero esa no es la razón principal de la proliferación de las fruterías. Tiene más que ver con la economía, paradójicamente con la crisis. «Para montar un bar hace falta dinero, para abrir una pescadería, experiencia, pero una frutería se monta con 600 euros para baldas en Ikea, aunque no sepas nada. Hace un par de años un frutero nuevo me preguntó qué fruta era esa… ¡y era una nectarina!», explica Íñigo Rodríguez, presidente de la Asociación de mayoristas de frutas y hortalizas de Bizkaia. Desde 2011 reciben un centenar de nuevas altas al año para comprar en Mercabilbao, aunque un 36% cierra enseguida… y a veces «con cañón». «Hace tres o cuatro años era terrorífico, había gente que te dejaba a pagar 30.000 euros. Ahora estamos controlando más pero los que cierran se suelen marchan con dos o tres facturas sin pagar, 400, 500 euros…».

En todo caso, son muchos más los que siguen abiertos y el Bilbao tropical del que a veces se habla va a tener más que ver con la fruta que con el tiempo. Aunque el consumo sigue siendo anécdotico, las frutas exóticas animan cada vez más las estanterías y la frambuesa, por ejemplo, ha experimentado un crecimiento de venta el último año del 229%.

A 2,79 euros la cajita la vende Nacer en la frutería ‘Alde Zaharra’ que abre al comienzo de Iturribide. Es marroquí y lleva más de cinco años despachando fruta. La mayor parte de la clientela es habitual y una señora le pide que le guarde el pan mientras hace otros recados. El pan, por cierto, también lo vende él, y lejía, leche… Su tienda es un pequeño ultramarinos que rompe con la tónica de que los extranjeros, que regentan el 45% de las nuevas fruterías que se abren en la provincia, tienen los precios tirados (la frutería con las cerezas a 1,99 sí tiene dueños chinos). «Nuestros clientes quieren calidad y se paga. Mira el aguacate, a dos euros la unidad». También quieren productos que no se encuentran en cualquier tienda y Nacer señala unas preciosas «lechugas con agua» (no es una manera de hablar, cada lechuga ‘bebe’ agua en un recipiente de corcho donde se mantienen) que cuestan 1,29 la unidad o los brotes de alfalfa (2,49 euros) que «llevan los restaurantes».

En el otro extremo del Casco Viejo, al final de la calle Somera, entre los bares asoma ‘Frutas Raúl’, a solo unos metros del Mercado de la Ribera (cruzar la calle). Allí estaban hasta las inundaciones de 1983 y luego ya no quisieron volver. Reconocen que el renovado mercado «es mucha competencia» pero ellos compensan con un trajín continuo de clientes y las ofertas. «Vamos tirando. Hoy tenemos dos kilos de nectarina a euro y medio». Las coge el cliente con la mano, porque la tendencia de los negocios nuevos es esa, el ‘sírvase usted mismo’. «Se estropea mucho más la fruta, pero la gente prefiere tocar», dicen las dos dependientas que atienden el negocio por la mañana. La estrategia que han seguido es la de precios modestos, por eso ese día no tienen cerezas. «Estaban a 9 euros en Mercabilbao, no merece la pena traer para que luego vendas unas pocas. Pero hay fresas a dos euros». Y bacalao, miel de brezo y unos quesos del Txorierri con una pinta estupenda a 10 euros.

La antítesis a este tipo de comercio lo encontramos en el puesto de Justi García, que lleva más de cuarenta años vendiendo fruta en el Mercado de Deusto. Hace veinte años estaba a tope y había un peso para animales donde se encaramaban los chavales para entretenerse mientras sus padres hacían la compra. Porque entonces había colas en todos los puestos. Ahora te atienden enseguida. «Al día pasarán 42 o 43 personas, no más. Hace años había familias con siete hijos, ¡si hasta había una tienda de chucherías y pastas dentro del mercado! Pero a partir del año 2000 empezó el bajón».

El aceite de oliva es la base de la cocina mediterránea y la patata el equivalente en los fogones de los hogares vascos. Mercabilbao despachó 15.495 tonaleadas de patata el año pasado, un 1,14% más que el año anterior. En la frutería de Nacer en Iturribide las tienen de dos tipos: «lavada» a 99 céntimos el kilo y «vieja» a 59. «Es de los productos más rentables, no como la hoja de roble o la remolacha fresca, que se estropea enseguida». En el ránking de hortalizas más consumidas le sigue el tomate, la lechuga, los pimientos y las cebollas y se aprecia un descenso notable en el consumo de alubias y espinacas. En los mostradores de frita, abundan las naranjas, el postre favorito y desciende el consumo de kiwis y plátanos. Pero se animan las mesas con yucas, nabos, orejones y papaya, los productos que más crecimiento han experimentado en el último año.

Es decir, la competencia, porque en cien metros en línea recta hay cuatro supermercados de buen tamaño y una frutería enorme justo a las puertas del Mercado. «Hay mucha competencia. La frutería de al lado pone cosas de gancho a un precio que yo no puedo poner». Las cuentas claras. Justi enseña la factura de ese día de Mercabilbao, donde los pabellones de fruta y verdura ocupan 30.777 metros cuadrados y hay 39 empresas operando. Justi no va personalmente a Mercabilbao, que a las siete de la mañana tiene un trajín tremendo en la zona de la fruta, pero manda a una persona de confianza.

Ese día le ha comprado la naranja de zumo a 1,21 euros el kilo (IVA incluido) y ella la está vendiendo a 1,57 euros: 36 euros de ganancia en el kilo y casi un euro en el tomate raft, que ha comprado esa misma mañana a 3,26 y vende luego a 4,2. Ella sí tiene cerezas, a 4,8 euros el precio de salida. «Las hay de todos los precios, desde dos euros a catorce. Yo siempre pido cereza maja porque es una fruta caprichosa». De la que entra por los ojos… pero se estropea pronto. «Dicen que la ganancia del frutero se la lleva el basurero. Y las frutas de verano como cerezas, melocotones… son muy delicados. Mira estas acelgas también, están preciosas, pero ya tienen una hoja triste. Aunque está buena, no la puedes vender y me la llevo para aprovechar en casa».

Lo dice con alegre resignación, porque Justi siempre atiende con una sonrisa. Llega Pilar, «treinta y un años comprando en el mismo sitio por la calidad». Esa mañana lleva piña, acelgas y unas patatas. La compra media en las fruterías ronda los 5 ó 6 euros y es raro encontrarse una compra de veintitantos. La está haciendo en ese momento en la frutería ‘Landako’, que ha abierto hace dos años al lado del Mercado de Deusto, Garbiñe. Tiene un catering vegetariano y le han encargado para esa noche una cena para ochenta personas. Lleva una caja con 45 berenjenas, un trozo generoso de calabaza, quince puerros, tomates… 27,5 euros y llena la furgoneta. «Compramos aquí porque al lado hay zona de carga y descarga, porque el producto es bueno y por el precio».

Hablando de precios Noelia Zabako, una de las dependientas, llama la atención sobre los espárragos frescos. «Los vendemos a 4,99 y en tiendas de Bilbao los he visto a 12 euros. Y todos los traen de Navarra». ‘Frutas y verduras Landako’ es una cadena con cuatro negocios en los barrios de Deusto y San Ignacio que a eso de las doce del mediodía «están a reventar». La visita de ELCORREO es a las diez y en diez minutos entran ocho clientes a la tienda. Hay dos dependientas que no paran y el dueño, Ugaitz Puerta, mete más género. De la tienda de Deusto salen cinco sueldos, incluido el suyo y su estrategia es «centrarse en lo que se vende». «¿Para qué vas a traer papayas si vas a vender dos, o guisantes? Traes naranjas, que encima hay mucha variedad de precios, aunque cada vez ganamos menos. Hay mucha competencia y los supermercados están ajustando mucho los precios. Hace años no le daban tanta importancia a la fruta, pero ahora sí. Así que nos va bien, pero no tan bien como nos gustaría».

No solo eso, porque los hábitos tampoco ayudan. «Hoy en día en muchas familias trabajan los dos y la gente joven no tiene tiempo para venir a la tienda. Van al supermercado y compran todo. Yo noto que legumbre vendo muchísima menos», cuenta Justi. Ella no se resiste a atraer a ese nuevo público más joven y ha estirado el horario de apertura hasta las ocho de la tarde. «Además en el súper tienes que coger media docena de puerros y yo te vendo uno si quieres». Para acompañar una sopa o unos garbanzos, para comer hervido con un chorrito de aceite. Un producto muy bajo en calorías, solo 26, según la tabla que tiene Mercabilbao colgada en su página web, con información nutricional sobre los 95 tipos distintos de fruta y hortalizas que venden… y comemos.