El cocinero peruano Luis Arévalo ha encontrado su destino perfecto, su hogar. «Es que un local pequeño era lo que siempre quise». En una estrecha calle del barrio de Salamanca, en un local acogedor con barra japonesa, Arévalo vuela sólo en esta nueva aventura en solitario tras 19 Sushi Bar y Nikkei 225.

«Cuando empecé en la cocina me imaginaba un local como éste, hablamos de colores, decoración, surgieron varias opciones y decidí que para adelante, y no puedo estar mas contento», dice este maestro de la cocina fusión japo-peruana, que ha encontrado aquí el sitio idóneo para seguir desarrollándose. Libre.

«Después de Nikkei tuve varias ofertas más, pero hubieran supuesto seguir siendo un asalariado. Supe que era hora de apostar por mí, tener no solo libertad creativa, sino otro tipo de libertad», señala Arévalo, que comenzó su andadura profesional en un restaurante japonés de Lima –Sushi Ito– y cuya detallista cocina Nikkei está repleta de matices exóticos.

El local, con capacidad para unos 40 comensales, pivota alrededor de la típica barra japonesa, donde Arévalo y su equipo elaboran muchos de los platos delante del cliente. «Es muy importante que esté la barra porque éste no deja de ser un restaurante japonés, cocina de técnica, pura, limpia; simplemente lo que hacemos es añadir sabores y productos de la cocina peruana», asegura el chef, que lleva elaborando desde hace unas semanas a la hora del almuerzo un menú ejecutivo para los que apenas disponen de tiempo para comer.

Basándose en el proverbio japonés Ikkoku Senkin (un instante vale mil en oro), Arévalo y su equipo han diseñado un menú servido al estilo Bento y a bandeja completa. Está compuesto por otoshi (sopa), sopa miso, un plato frío (de la barra de sushi), y un plato caliente con la filosofía omakase, variando según los productos que encuentra Arévalo en el mercado ese día.

Fuera de la bandeja se sirve el postre, generalmente un mochi o daifuku acompañado de helado o fruta fresca. Un menú equilibrado y perfecto (25 euros) para aquellos días que tenemos menos de una hora para comer. Pero si lo quiere es probar la elaborada cocina de Arévalo –cebiches, sushi, sashimi, dumpling– también hay dos menús degustación por 40 y 55 euros.

Si conoce al chef peruano de los restaurantes por los que pasó, quizá note también evoluciones en sus creaciones, basadas en la cocina Nikkei «pero más abierta». Usuzukuri de caballa con salsa ponzu, ajo frito y brotes; chupe de mariscos con tallarines y kumquat; cebiche de corvina con leche de tigre o wasabi; costilla de cerdo en salsa teriyaki, glaseada con puré de yuca y mandarina… Son algunos de los platos emblema de la casa, en los que no faltan múltiples apuntes de cocinas de otros países.

«Mi mente está más abierta en España al uso de productos españoles, hago guiños a productos italianos; es que la cocina es infinita y la visión tiene que ser más amplia. De todas formas, no creo que exista la cocina fusión perfecta. No hay nada escrito», admite el chef.

Este mes, además, es el mes del pisco. El restaurante invitará a los clientes a un trago de Pisco 1615 antes de cada comida o cena. Del más clásico al más actual, se pueden degustar los mas auténticos: sake sour, clásico, maracuyá y chilcano. El pisco, elaborado a través de la destilación y fermentación del zumo de la uva blanca peruana, marida a la perfección con la cocina fusión de Arévalo.

El pisco sour clásico, cóctel bandera de Perú inspirado en el whisky sour, lleva pisco acholado, lima, jarabe de goma y amargo de angostura. El de maracuyá reúne la frescura y la dulzura de la fruta de la pasión.

El de sake, de origen japonés, tiene un sabor fuerte, espeso y un poco dulzón, mientras el chilcano es la propuesta mas actual. Refrescante y ligero, se elabora a base de Pisco marinado, jugo de lima y ginger ale.