Los amantes de los nuevos sabores, texturas diferentes y productos desconocidos tienen el próximo sábado una cita en el Restaurante Frontón. Roberto Ruiz y, sobre todo, la chef norteamericana Katharine Giery han organizado una cena basada en la cocina sureña de los EE UU. El menú que han preparado está compuesto por un cóctel con bourbon y ginger ale, aperitivos, cuatro platos y postres. Antes de pensar en hincarle el diente a los platos preparados sería bueno conocer la historia de la cocinera que se va a hacer cargo de la cena.

Nos la presenta Roberto Ruiz, «Katharine está integrada en el equipo del Frontón desde hace cuatro meses. Hizo aquí las prácticas tras acabar sus estudios en la escuela de Luis Irizar. La incorporamos para desarrollar nuevos planteamientos gastronómicos. Como norteamericana conoce muy bien el concepto de comer en la calle y queremos desarrollar en Tolosa una idea en esa dirección. Ella está aquí con ese objetivo. Contamos ya con el espacio de calle, con la Churrería, y estamos trabajando en ese sentido». El porqué de organizar la cena surge tras los talleres realizados por Giery en Sukaltalka. El realizado bajo el nombre de ‘Soul Food’ (cocina con alma) fue sobre el que le planteó Roberto Ruiz hacer este evento. «Estas ideas nos gustan. En el restaurante hemos hecho comidas de Turquía, India, China o Rusia y estando aquí Katharine teníamos la excusa perfecta para organizar esta cena. Además nos ha enseñado que la idea que propone es realmente la de una cocina con raíces, no hablamos de una invasión de la gastronomía americana. La cocina sureña está llena de matices, sabores y tiene mucha tradición».

¿Qué es la cocina sureña?

A priori la pregunta es sencilla. La respuesta no tanto. Lo explica la cocinera del estado de Georgia. «El sur de los EE UU es inmenso y el concepto de cocina sureña no abarca a todo ese territorio. Nos referimos al sur profundo, al histórico, el de las colonias, el de la Guerra Civil, es decir, Georgia, las dos Carolinas, Tennessee, Misisipi y Alabama. En el sur también están por ejemplo California y Arizona pero no entran dentro de esta idea» explica con pasión.

Cuando Roberto Ruiz se refiere a esta gastronomía como «de raíz» lo hace porque estos estados que componen el sur histórico de los EE UU tienen influencias que van desde los indígenas, los esclavos africanos, los emigrantes alemanes, irlandeses, españoles, franceses hasta la cocina criolla de Nueva Orleans.

Cerdo y maíz

Estos dos son los productos principales sobre los que se basan todos los platos de este tipo de cocina y también del menú que están preparando en el Frontón. «La estructura de la cena va a ser la que se sigue aquí. Aperitivos, los platos principales y los postres. En el sur de los EE UU, en este tipo de actos presentamos la comida en fuentes, estilo buffet» explica la chef.

El menú del día 12 comenzará con unos aperitivos a base de mini tortitas de maíz y una brocheta basada en un cocido llamado Frogmore que lleva gambas y patatas. «Seguiremos con los famosos tomates verdes fritos. Es un plato emblemático de la zona y no podía faltar. Además serviremos una sopa Gumbo, que lleva una verdura llamada okra. Le añadiremos pollo y cangrejo» comenta Giery. Después han preparado gambas al ajillo con polenta y huevo escalfado, «un plato muy casero, muy tradicional», y cerdo al estilo Carolina que lleva un adobo de especias y azúcar, asado muy lentamente y que se servirá con salsa barbacoa, «de la auténtica, que es sorprendente» explica Ruiz.

El postre está basado en una tradicional tarta de boniato, bombones de chocolate y crema de cacahuete y nueces pecanas garrapiñadas «si las encontramos» añade la cocinera de Georgia.

Como pueden comprobar el menú está compuesto por productos que no son muy habituales en estos lares. «Hay ciertos alimentos que debemos pedir a proveedores no habituales. Por ejemplo, hay en el barrio de Gros de Donostia una tienda regentada por senegaleses en la que encuentro los mismos productos que en Georgia. En el sur de los EE UU la influencia histórica de África es enorme, por la época de la esclavitud, y en gastronomía se utilizan muchos productos de allí».

Otro de los objetivos de esta cena es demostrar que en los EEUU, más allá del ‘fast food’, existe una cocina de calidad a descubrir.