Es evidente que la llegada a nuestro país de las ideas culinarias, así como del activo empeño de Gastón Acurio, está dando sus prolíficos frutos. En efecto, ese paladín de la cocina peruana, embajador de esta interesante propuesta coquinaria, tiene la habilidad, además de sus conocimientos profesionales, de convertirse en portavoz y difusor mediático de la cocina de su país. Bien es cierto que la riqueza cultural de esa cocina facilita enormemente su difusión. Se dan en ella tal cantidad de confluencias culturales y tal variedad de productos diversos y nuevos para nuestros paladares que despierta un interés profundo para los especialistas y una atracción natural para el público en general, pues el resultado de las diversas combinaciones que se plantean da lugar a sabrosas y equilibradas fórmulas.

ÀLEX GARCIA En torno a la mesa redonda, el equipo del restaurante Ceviche 103, en el Eixample barcelonés

La infinidad de tipos de patatas, la sabia utilización del cilantro, la presencia plural de la cebolla roja, la personalidad de la lima o el limón en sus platos, el ají amarillo y un largo etcétera definen una paleta de sabores tentadora y casi adictiva.

Hace ya años, Gary Llempén, peruano de origen, abrió en nuestra ciudad y alrededores, cuatro restaurantes –pollerías, como se llaman en su país a este tipo de establecimientos– que ofrecían a su clientela auténtica comida peruana a precios más que asequibles, en locales sencillos y de carácter popular. El reciente éxito de la cocina peruana animó a Gary a iniciar esta aventura en un barrio selecto y con unas proposiciones culinarias y unas instalaciones a un nivel superior al utilizado hasta entonces En octubre del año que acabamos de despedir se inauguró este establecimiento, al frente de cuyos fogones situó a Roberto Sihuay y a Álex Luna dirigiendo la colorida sala del restaurante.

El planteamiento es rotundamente característico. La leche de tigre, jugo que quedaba de macerar el ceviche, resulta una delicia, convirtiéndose en un elixir marino, concentración de sabores ácidos sutiles del limón y del cilantro mezclados con el fresco sabor del pescado. La causa, plato existente desde la época del virreinato –Kausay en quechua–, es uno de los platos más emblemáticos del restaurante. El tacu tacu –en quechua taka taka–, plato popular en el que su base tradicional eran las sobras de la comida del día anterior. La salsa criolla, complemento clave de muchos de los platos de la gastronomía peruana, es un perfecto acompañante con su cebolla roja cortada en plumas, el ají y la combinación de limón y de cilantro, dando lugar a una salsa de sabor único.

Pues bien, ya ven ustedes el entorno al que nos referimos y, en él, 5 a Taula disfrutó, además de un magnífico pisco sour, de un ceviche clásico de corvina salvaje, de unas deliciosas causas de langostinos y de atún, del arroz con pato y salsa criolla y del cochinillo con un delicioso tacu tacu de lentejas. Más auténtico, imposible. La casa elige con sumo cariño los productos de sus platos. Corvina salvaje, carnes especialmente traídas desde su país de origen, etcétera. Cocina al vacío que interviene en sus platos, mimando el producto con bajas temperaturas.

En el apartado postres es preciso destacar que esta cocina, igual que otras sudamericanas, se basa en una serie de componentes de extremado dulzor, que hacen las delicias de los golosos pero que algunas personas rechazan por su excesiva dulzura. En nuestro caso, el suspiro a la limeña de lúcuma, un postre a base de crema de la pulpa de la lúcuma, con dulce de leche y recubierto de merengue. El alfajor, con el auténtico dulce de leche peruano llamado manjar blanco, se acompaña con la característica y refrescante salsa de chicha morada.

El servicio de la casa, de una juventud desbordante, lo forman, en su inmensa mayoría, nativos. Su amabilidad y correcto nivel profesional hacen que la estancia resulte cómoda e incluso divertida.

Una carta de vinos que recoge diversas proposiciones catalanas, así como denominaciones de origen del resto del Estado, da soluciones suficientes para el planteo gastronómico para la carta que se presenta.

Cocina peruana, resultado de la confluencia y fusión de cocina quechua, española, aportación americana y reciente y notable presencia de cocina japonesa, que da lugar a la cocina nikkei y que, en este establecimiento, se ofrecerá en un próximo futuro. Esta cantidad de matices, de colores y aromas diversos llena de interés este establecimiento, muestra clara del creciente interés de la cocina peruana.