Es la rutina de Martín Berasategui desde hace 35 años: pasar el día entre fogones. «Cuando la cebolla esté bien pochada, meteremos el champiñón». El plato estrella es una pasta puntalette con crema de hongos y jamón, y el donostiarra se esmera con las instrucciones. Lo quiere perfecto para unos comensales que difícilmente puede encontrar en su premiado restaurante de Lasarte.

El chef con más estrellas Michelin de España cocina por un día para los excluidos de la capital. «Siempre he dicho que mi labor se resume en tres palabras: respeto, humildad y trabajo, pero hoy añado corazón», declara entusiasmado el cocinero vasco en la nave del antiguo matadero de Madrid, donde a lo largo de diez horas, y con la ayuda de 300 personas, tiene que preparar 2.000 raciones que se distribuirán por comedores sociales, centros de acogida y albergues. «Es un día inolvidable», añade Berasategui. «Este momento histórico que está viviendo la cocina española tienen que disfrutarlo todos».

El menú se completa con salmorejo de primero y flan con nata de postre, evitando alimentos duros al saber que muchos usuarios de estos centros tienen problemas de dentadura. El cariño es un ingrediente más entre los 250 kilos de pasta o los 700 litros de caldo dispuestos para la ocasión. En la puerta, voluntarios del Ayuntamiento aguardan a los platos para llevarlos en furgoneta, todavía calientes, a su destino.

También participa desinteresadamente la joven Andrea, estudiante de cocina en Móstoles, que mientras prepara un sofrito persigue con la mirada a Berasategui cuando pasea por la sala. «Es impresionante poder cocinar con él», admite Sandra, otra emocionada aprendiz. Decenas de alumnos de las mejores escuelas de Madrid han acudido a colaborar a Matadero, pero también varios chavales de la asociación Semilla, procedentes de familias desestructuradas, y que se forman en busca de una oportunidad laboral.

No todos los ayudantes eran jóvenes e inexpertos. También participaron antiguos cocineros y profesionales de la hostelería que, por circunstancias de la vida, acabaron en la calle. Es el caso de Mikel, bilbaíno de 57 años y tres décadas como camarero. En los 80 llegó a ser dueño de un bar en Getxo (Vizcaya), y está encantado de haber conocido a su paisano Berasategui. «Es muy amable, con todo el mundo, un caballero», asegura. En el paro desde hace dos años, reside en el albergue Santa María La Paz, dedicado a personas sin hogar con más de 45 años. «Ojalá hubiera cosas como ésta una vez al mes para estar un poco entretenido». Su compañero de albergue, Luis, también agradece iniciativas como ésta, donde a sus 54 años y tras un año sin empleo vuelve a sentirse útil. «Es una satisfacción enorme compartir espacio con estos chavales, ha sido como reencontrar el camino de la esperanza».

Era otro de los objetivos de la iniciativa: no sólo dar de comer a los sin techo, también que otros sin techo recuperen la ilusión. «Para ellos ha sido muy terapéutico y emotivo, queríamos ofrecerles espacios de normalización. Fue una de nuestras condiciones, que participaran nuestros usuarios con la intención de demostrar que pueden estar activos e integrados», explica Rosalía Portela, de Cáritas y presidenta de la Federación de Asociaciones y Centros de Ayuda a Marginados (FACIAM).

En opinión del jefe de cocina, tanto veteranos como noveles han pasado la prueba con nota. «Para mí ha sido superfácil trabajar, no puede haber un cocinero más feliz en el mundo hoy que yo», afirmaba ayer Berasategui. Los platos quedaron para chuparse los dedos. Mikel, que en alguna ocasión tuvo que acudir a los comedores sociales de Madrid, lo confirma. «Allí la comida no está mala, al menos te dan un plato caliente, pero nos ha quedado todo muy bueno». Luis, desgraciadamente, también los conoce: «Saber que iba para esa gente ha sido una motivación personal».