Olvídese de los rollitos de primavera, del arroz tres delicias, de que la comida apenas sea picante, de la grasa gratuita… hoy nos adentramos en los chinos verdaderos, a los que acuden en masa los asiáticos que viven en nuestra región a probar las excelencias de una cocina que, dependiendo de la zona del país de donde provenga, puede ser muy distinta (en el norte es más picante, en el sur más suave), pero siempre saludable.

En estos restaurantes disponen de dos cartas distintas. Una en chino y otra en español. Se suele preguntar al cliente si quiere picante o no y el arroz siempre es para acompañar, pero rara vez se mezcla con otros ingredientes. Los productos, más que freírlos, se tienden a hervir o prepararlos al vapor, es común encontrar todo tipo de casquería –manitas de cerdo, tendones, criadillas…– y le sorprenderá hallar platos como ensalada de medusa o lenguas de pato.

Como adalid de estos chinos chinos está Don Lay (Paseo de Extremadura, 30), abierto hace diez años y referente de la cocina cantonesa (la comida de esta zona del sur de China es mayoritaria en Madrid, ya que la mayor parte de la inmigración procede de allí). «La cocina cantonesa se basa en potenciar el sabor de productos frescos, en el norte les gusta combinar sabores, comer una carne que sepa a pescado, por ejemplo», dice Nieves Ye, encargada del emblemático establecimiento y que te hace sentir siempre como en casa.

Las empanadillas (dim sum), de fécula de arroz sin gluten que amasa in situ y prepara al vapor el chef Genhua-He, son de las mejores de Madrid. De gambas, de carne, de pescado… «La pasta debe ser muy finita para que tome el sabor del relleno», explica Nieves. La lubina al vapor con jengibre, el pastel de maíz y pescado, el canelón de gambas con pasta de arroz y el pato laqueado al carbón son imprescindibles del restaurante, de mil metros cuadrados y donde se sirven menús degustación desde 20 euros. Muchos de los platos se preparan con vino de arroz y cuando se usa aceite suele ser de girasol «porque es más suave y tiene menos sabor».

En el establecimiento, donde se celebran bodas chinas, es habitual ver a chinos degustando platos de casquería, muy valorados en la gastronomía asiática. «Cuando trabajas muchas horas y te duelen los riñones, comer un riñón de cerdo bien cortado y con hierbas naturales te deja como nuevo», explica la dueña, que, aunque se abastezca mayoritariamente de mercados chinos de Usera o Tetuán, debe importar muchas especias y hierbas: «Cuando viajamos a China nos las traemos».

Todos los días, a las 13.00 horas, como un reloj, amasan los tallarines en el conocido Rey de los Tallarines (San Bernardino, 2). «Aquí son muy parecidos a los de China, están buenísimos», explica Arturo, cliente experto –está casado con una china–. «Son frescos y suaves». El cocinero prepara a la vista del cliente la masa de harina de trigo que se estira con ambas manos y se va dividiendo progresivamente en tiras cada vez más largas y finas. Se preparan con gambas, con verdura…

«Usamos harina El Molino, es española y muy buena», explica, su dueño, que ha sido «cocinero durante 34 años» y es «famoso» en China, asegura con orgullo. «Aquí todos los platos son perfectos, cocina china, japonesa, de Singapur…», presume. Uno de los platos de los que más orgulloso está es el pato estilo pekinés con salsa de marisco, acompañado con tortas de harina y verdura para hacer un rollo, como si fuera un taco. Contundente y un poco picante.

«Gastamos diez cajas de pato a la semana», explica el dueño, que compra la carne en los mercados del barrio. «El pato español es muy bueno, tiene menos grasa». Otra de sus estrellas son las gambas con curry al estilo tailandés, el tofu con verduras o el pollo con salsa de jengibre y espárragos trigueros. «Esta última es una receta mía y no os la puedo decir, es secreta», se excusa. Chen no suele cocinar con picante ya que la mayoría de clientes son españoles. «Aquí no puedes usar mucho picante por el clima, a la gente no le gusta». El precio medio es 12 euros.

En la misma calle está el restaurante Wang Wang (San Bernardino, 6), un local recién abierto, luminoso y moderno y donde la mayoría de clientela es china. Para empezar en verano las comidas en este local donde preparan cocina de Sichang (del norte), los asiáticos suelen apostar por bebidas frías, como de soja verde y agua azucarada, de tapioca o de sandía, que se sirven en jarras de cerveza. «Es muy típico de china, es digestiva», explica Felipe, su dueño.

Ensalada de medusa, intestinos crujientes, costilla de gusto a miel, tendones de ternera picante o hígados de cerdo son algunos de los platos que más piden los clientes, además de empanadillas de carne o berenjenas agridulces. «Vosotros, los españoles, preferís comida más dulce, nosotros más picante», explica un estudiante chino, Juan, que ha venido desde Salamanca a probar la cocina del restaurante, donde el precio medio oscila entre los 10 y los 15 euros. ¿Y sopa de aleta de tiburón? «Nunca tendríamos eso, no queremos engañar al cliente», dice el dueño.

Otro de los clásicos y que siempre está lleno, es el Bar China, en un pasillo del aparcamiento de Plaza de España. Siempre bullicioso, un poco sórdido, su ubicación parece sacada de un guión de ciencia ficción donde los humanos ya no pueden vivir en la superficie. La comida es buena y barata. El arroz, que dejan cocer a fuego lento durante 30 minutos, está aquí particularmente bueno. Aunque no cuesta ver a clientes chinos, es muy conocido entre los españoles.

Arroz glutinoso envuelto en bambú, empanadilla china con caldo, sopa de albóndiga con pescado… «La comida está buenísima y aparte es muy barato», comenta Samuel, que viene a coger comida para llevar, uno de los éxitos del establecimiento, donde apenas hablan español. Triunfan aquí también los tallarines de fécula de patata. «Es un local más de picoteo en plan rápido, algo así como tapas; si quieres comer mejor, platos más preparados, tienes que ir a otro restaurante», señala un empresario chino que tiene un local cercano al restaurante, que también se abastece de los mercados de la zona.

En el restaurante Ni Hao (Silva, 20) la especialidad es la olla mongola, también conocida como fondue o hot pot. Colocada sobre un infiernillo en mesa, tiene dos caldos: uno de carne (cordero, ternera, pato…), picante, y otro de verdura, suave. Al hervir el agua se puede echar de todo: espinacas, setas, fideos, tofu, algas, raíces de bambú…

La variedad es enorme: sopas picantes o empanadillas (jiaozi), ternera con puerros, pollo kon-bao, ku-bak con gambas, patas de gallina, lenguas de pato o sangre de cerdo… «Es una comida muy bien elaborada, un chino auténtico», resume María, cliente habitual del local, donde, en fin de semana, cuesta encontrar mesa. Aquí, como en el resto, sorprende no ver una decoración recargada, con farolillos rojos por todos los sitios.

Otro imprescindible es el restaurante Ou Hua (Tomás García, 3). Enclavado en una pequeña calle de Vallecas, lleva años siendo una referencia para los amantes de la gastronomía asiática. Aquí se prepara cocina cantonesa también. «El 90% de los productos los compramos aquí en España», señala el dueño. El pato asado y las empanadillas es de lo que más se vende. «Cocinamos mucho con especias» señala el encargado, Yaomin Li. Son famosas sus sopas agripicantes, típicas chinas.

OTROS RESTAURANTES
Millones y abundantes razones. Situado en la calle López Silva, es parecido al Bar China. Tiene apenas diez mesas y ofrece comida china ‘fast food’ . Su especialidad son las sopas, la ternera estofada y los tallarines.

Buen Gusto. En su carta se especifican ‘los platos auténticos de comida china’ . Es habitual ver a familias asiáticas comiendo en su salón. Tienen buena fama sus empanadillas y la lubina agridulce. El ticket medio son alrededor de 20 euros. Está en Santa María de la Cabeza.

Yuè Lai. Situado en la calle Hermosilla, todas las mesas tienen un pequeño fogón de gas y los utensilios necesarios para comer hot pot , la olla mongola.