Hay vida más allá de los llapingachos, el cebiche o la fritada. No se trata de restar valor a la comida tradicional ecuatoriana, sino de avanzar hacia la consolidación de propuestas de vanguardia. De acabar, en definitiva, con la estandarización de la oferta culinaria y apostar por una cocina creativa que no pierda sus raíces y que sea de alto nivel y técnicamente completa.

El chef Santiago Chamorro encarna a la perfección la premisa. No en vano será el encargado de preparar los platos que se degusten en el stand de Ecuador (es la primera vez que el país participa) en la novena edición de Madrid Fusión, una de las citas más importantes de la gastronomía mundial, que se inaugura hoy.

Lo escoltará el guayaquileño Michael Ruiz, sumiller ecuatoriano afincado en la capital española.

En la tarjeta de presentación de Chamorro, chef ejecutivo del hotel Dann Carlton de Quito y contratado para el evento por el Ministerio de Turismo, destaca un detalle: su primera publicación titulada Cocina de autor es uno de los 57 finalistas del Gourmand World Cookbook Awards 2011 (en marzo se conocerá el ganador).

El joven, de 33 años, nacido en San Gabriel (Carchi), se involucró en este negocio con apenas 17 (“sabía que quería dedicarme a esto desde los 5”, advierte). Recién graduado del colegio Dillon de Quito, se matriculó en el Instituto Tecnológico de Turismo y Hotelería Cenestur. Trabajaba y estudiaba en Quito.

Comenzó como ayudante de cocina en el hotel Akros, pasó por los fogones del Sheraton, del Swissôtel, del Royal Palm Galápagos. Probó suerte en cruceros sin hablar ni una sola palabra en inglés. Aprendió el idioma a marchas forzadas, entre periplo y periplo.

Vasco Baselli, gerente del hotel Dann Carlton, recuerda en el prólogo del libro cómo Chamorro evolucionó de cocinero artesano a chef y, después, a artista. Ocurrió en un festival de alta cocina donde trabajó a la vera de Mauricio Acuña, director del restaurante Santo del vanguardista hotel Eme Fusión, de Sevilla.

Cambió “su forma de apreciar un ingrediente, una preparación o una textura” y descubrió que atesoraba una “innata habilidad para balancear sabores e ingredientes en combinaciones inusuales”, subraya Baselli.

Una de las recetas que emergieron en ese momento de inspiración fue la crema de melón con almendras, hierbabuena e higos confitados. A este experimento le han seguido unos tres mil manjares más a lo largo de este último lustro: sandía al grill con queso de cabra, anchoas y esferas de cedrón, mellocos macerados al olivo con jamón ibérico y aceite texturizado, cebiche de camarones con mango y salsa de ostiones aromatizado, tarta de salmón en zapote y crema batida al vodka… “No he querido meterme con la comida típica por la carga cultural que arrastra. Me he decantado, más bien, por utilizar alimentos de nuestra tierra que los hemos desterrado de las cocinas”, asegura Chamorro. El chef se refiere a productos como las achogchas, el chilhuacán (parecido al babaco), la oca, el palillo o la calahuela.

Que nadie se llame a engaño, la suya no es una nueva cocina ecuatoriana, ni siquiera acepta el calificativo de vanguardista. Es “cocina de autor”, insiste. Chamorro, admirador como todos los del gremio de la genialidad de Ferrán Adria, ve en su propuesta una opción de gastronomía exportable. Su objetivo es demostrarlo en el espacio que dispondrá Ecuador en Madrid Fusión (El stand está ubicado junto al de Perú). Para la cita preparará, entre otras recetas, emborrajado de atún blanco en escabeche de pepa de zambo y uvillas. Los cocteles que acompañarán los platos llevarán la rúbrica de Michael Ruiz, sumiller guayaquileño y miembro de la plantilla del restaurante de comida tradicional española, El Fogón de Trifón. Las bebidas han sido bautizadas como La Mitad del Mundo y El Libertador.

Encuentro

La feria reunirá a los mejores cocineros del mundo, entre ellos, Gastón Acurio, Ferran Adriá, Sergi Arola, Oriol Balaguer y Martín Berasategui.

Los asistentes podrán participar de degustaciones y charlas sobre el nuevo “gastroimperio” latino, la tecnología de los sabores, el nuevo El Bulli, las nuevas tecnologías aplicadas al vapor y la gastronomía multisensorial.