El servicio de comedor escolar engorda a velocidad de vértigo. En sólo cinco años, la cifra de comensales se ha duplicado en Álava. Si en el curso 2006 – 07, los niños matriculados en la red pública que se quedaban en el colegio a comer apenas superaban los 5.000, la cifra ronda los 12.000 en la actualidad. «Unos números que reflejan claramente las dificultades de los padres por encajar horarios y atender a sus hijos a la hora del almuerzo en casa», explica la coordinadora de la federación Denon Eskola, Santa González.

El precio por quedarse a comer cada día en el comedor escolar depende del lugar de residencia de los alumnos. El Gobierno vasco prioriza a aquéllos que viven más lejos de su centro educativo (a más de dos kilómetros). Estos pagarán este curso 2,80 euros diarios por el menú. El resto, 4 euros. Eso, si utilizan el servicio a diario. En caso de que lo usen esporádicamente, el gasto diario asciende a 4,60 euros. La gratuidad está garantizada para las familias con menos recursos. «En estos momentos, toda la demanda está canalizada», garantiza la delegada de Educación, Marian Jáuregui.

Así que cuando suena la sirena que marca el final de la jornada matutina, la mitad de los alumnos alaveses no sale del centro para comer. Por eso, el objetivo que persiguen tanto los padres como los colegios y la Administración es que la comida que se ofrece a los pequeños estudiantes sea de calidad. Y es que el menú escolar, según los nutricionistas, supone el 30% del valor calórico del día y no deben faltar verduras, pescado, carne y fruta fresca.

Pero además de las necesidades nutricionales de los niños, los catering atienden también la creciente demanda del alumnado inmigrante. En concreto, la del colectivo musulmán. A petición de los consejos escolares, estas empresas incluyen en sus bandejas menús que eliminan todo alimento proveniente del cerdo. En concreto, 723 niños de centros públicos comen alubias, lentejas y garbanzos con verduras, en lugar de tocino. Y se les ofrece salchichas de pollo y pechuga de pavo en lugar de jamón de york. Se trata de menús sin cerdo, pero no menús ‘halal’, por falta de proveedores de este tipo de carne. Y es que el estilo islámico de matanza, el ‘halal’, consiste en sacrificar al animal orientado hacia la Meca y clavándole un cuchillo en la concavidad del bajo cuello, realizándole un corte seco, limpio e inmediato.

Sin carne

Esto lleva a algunas familias musulmanas a rechazar todo tipo de carne. «Esos alumnos repiten plato, les preparamos una ensalada o les damos doble de fruta para que no se queden con hambre», explica la encargada del comedor de la ikastola Aranbizkarra.

Además de la dieta ‘sin cerdo’, los centros incluyen cada día en su pedido a los catering otros ‘menús especiales’, los solicitados por prescripción médica. Este curso son 290 en la red pública. Van dirigidos a niños celíacos, alérgicos a algún alimento, que necesiten comida baja en calorías, en colesterol o sin sal. «Para ello, tienen que presentar un informe del especialista», indica Jáuregui.

Arantza García Prieto, responsable de Calidad de Cocina Central Magui, recuerda que hace diez años la demanda de dietas especiales era «muy puntual y nada representativa del total de menús diarios. En la actualidad, su variedad y complejidad es verdaderamente sorprendente».

El proceso productivo de los menús dirigidos a niños con alergias e intolerancias también. La materia prima se almacena en zonas diferenciadas del resto para evitar posibles contaminaciones, la preparación y el cocinado se lleva a cabo en instalaciones separadas, y el envasado y etiquetado en bandejas individuales con el nombre del destinatario. «Y es que el tratamiento y la gestión de estas dietas preocupa mucho a las empresas de catering por la responsabilidad que conlleva», admite.