PAU Arenós

Del rollito de primavera al canelón: he ahí el camino cilíndrico y penetrante que recorren los cocineros chinos en la pequeña y difusa Chinatown de Barcelona, más allá de Trafalgar y de otras calles o batallas perdidas. La semana pasada un chef comentó el nuevo censo: «El restaurante de al lado también se lo han quedado unos chinos». Chino con chino, porque, pared con pared, tintinea una peluquería. Comer, peinarse, las nuevas actividades del barrio entre sonrisas y malentendidos. Solo necesitan el taller textil para completar el trío microeconómico, que no tríada.
Lo sorprendente es la adaptación y vampirización del recetario local. Desprestigiada aquella cocina-parodia de los años 80 y 90 asentada sobre el chop suey falsificado y las gomosas galletas de gambas, superada la mutación a japoneses ficticios después del 2000, la estrategia pasa por el calco de los platos catalanes. Intento escribir esto sin prejuicios gastronómicos aunque produce desconfianza ver un fricandó en manos lejanas y sin memoria de la escudella. Sin embargo, llegará un día naciente y próximo en el que el mejor suquet de la ciudad será cocinado por un chino, probablemente catalanohablante, así como los espaguetis a la carbonara más celebrados de Roma los prepara o preparaba el tunecino Nabil Hadj Hassen, premiado en el 2008 por la revista Gambero Rosso.
Las preguntas: ¿podría un catalán ser un sushiman portentoso adquiriendo la mecanización del corte, pero sin interiorizar el sentido verdadero del acto?, ¿cómo ser un maestro de los canelones sin ningún recuerdo del plato, sin conocer los pequeños gestos, las sutilezas, las variaciones, aunque en el traspaso del bar hayan incluido unas clases del anterior propietario? A toda copia, le falta el corazón o, al menos, una parte intangible que no se verbaliza y que algunos considerarían el alma.
El diccionario catalán acaba de admitir palabras prestadas, muchas del submundo gastronómico, mojito, mozzarella o brownie (qué castástrofe, ya no habrá manera de despegarse del omnipresente pastelillo de chocolate). Pronto, estupendos canelons de primavera.