A rmando y Elena, (larga experiencia hostelera la suya en sitios como Casa Vergara y el Náutico) recién han cogido el bar-restaurante Kixki de Secundino Esnaola para darle un meneíllo de fusión gastronómica. Platos de aquí con un toque de allá. O viceversa. ¿Un ejemplo? Esa banderilla de gavilla con capa de yuca. Teniendo en cuenta que Armando aprendió a cocinar en la base naval de La Libertad Salinas, en los fogones de Infantería de Marina, le hemos preguntado cómo se alimentaría una formación de tamborreros ecuatorianos. Es muy probable que dentro de unos años la haya en esta ciudad. Ecuatoriana o mezclaíta. Como Alma. la hija de Armando y Elena.
- Allá en su país, ¿qué preparaba usted para los soldados rasos?
- Lo que en todos los ejércitos del mundo: platos con mucha patata, mucho arroz y yuca. De vez en cuando, algo de carne apanada.
- Es decir, nuestro filete empanado. La carne ¿no era privilegio de los oficiales menores, cabos, sargentos?
- Tienes razón. Dejemos la carne apanada y los guisos para ellos. Con una sopa de tomate y congil.
- Congil, congil… no sé qué es.
- ¡Palomitas de maíz! Las usamos mucho en los caldos Así conseguimos, por ejemplo, que nuestra hija Alma no rechiste cuando tiene que tomarse la sopa.
- Buen truco. La oficialidad superior, tenientes, capitanes, comandantes, ¿que comían en Libertad?
- ¿Esos? Buenos filetes. Y para nosotros, un buen filete es un entrecote, un solomillo. También probaban los filetes de pescado. Imagínatelos tomando bonito con piperrada. También sancocho, claro.
- ¿Rica sopa de yuca, choclo y plátano verde con carne de gallina, vacuno o…? Yo diría que es plato más de generalato.
- Cierto. Pero en Salinas los generales comían lo que los capitanes. Simplemente, a ellos la comida se la llevábamos a sus residencias, no frecuentaban los comedores.
- Correcto. Vamos pues a preparar el rancho de un tamborrada que ha de salir en la medianoche del lunes.
- Si pensamos que el Tambor Mayor sería nuestro General y que ha de aguantar horas y horas sin desfallecer, déjame ofrecerle, para que conserve el ñeque…
- ¿Perdón? ¿El ‘ñeque’?
- Sí, creo que en euskera diríais sasoia. Ya sabes, el ímpetu, la fuerza, el ánimo, el don de mando.
- Conforme. Entonces, usted recomienda para el ñeque/sasoia…
- Sancocho de pescado al punto costeño con su plátano, yuca y maní. Hecho con cabezas de pescado. Tampoco estaría mal que cenase una buena pata de cerdo.
- Ese Tambor va a marcar el son del himno de San Ignacio en vez del de la Marcha, me temo. En nuestra formación tamborrera, los gastadores serían…
- La oficialidad superior, ¿no te parece? Podríamos prepararles caldo de mondongo.
- ‘Mondongo’ en el castellano de aquí es, disculpe, mierda de vaca.
- Bueno. En el de allá es sólo carne. Carne de la panza de la vaca, así que continúo con mi menú. El de los gastadores llevará pescado frito. Muy frito y crujiente con su guarnición de arroz.
- Lo que usted diga, oficial cocinero. Pongamos que los tambores uniformados son la oficialidad de cabos y sargentos…
- Para ellos, caldo de bola. Con plátano macho cocido y crudo relleno de carne y maní. De segundo, pescado apanado con guarnición de tomate pera.
- Ustedes no son muy de dulce, lo sé, pero prepáreles un postre.
- Unas humitas. Base de choclo (maíz) dulce rellena de queso.
- Los cocineros con barriles serían, perdón, los soldados rasos.
- Y cenarían, lo siento, la sopa del pobre, la que se sirve en los cuarteles cuando no hay dinero: de pollo con arroz.
- No suena tan trágico.
- Y filetes a la parrilla.
- ¿Qué beberá nuestra tropa?
- Ya sé que les gustaría tomar vino pero todos estos menús se acompañan allá con energizantes zumos de tamarindo. O con un batido de alfalfa y zanahoria.
- Y mientras, en la residencia del Alto Mando, cotillón de hermandad ecuatoriano-easonense.
- Perdona, olvidas algo: la tropa tendrá que reponer fuerzas hacia las cuatro o cinco de la mañana.
- Que les den sopa de ajo.
- Yo les serviría lo que comemos allá a esas horas para recuperarnos: guatatallarín, a base de mondongo, arroz y alubias.
- Jopé… Volvamos al selecto cotillón, por favor.
- Les propongo un ceviche con sus camarones, unas empanadas, unos muchines de yuca cocida rellena de carne y una bola de macho (plátano con solomillo) para picar. Permítanme que les sirva una merluza encocada. Hecha a la sartén con un toque de coco en la salsa. A no ser que prefieran buen salmón. La guarnición será de tomate fresco salteado. ¿Tomarán luego carne? Nosotros la hacemos mucho y a ustedes les gusta sangrante. Les ofrezco un filete de lo mejor no muy grueso pero sí un punto apanado. Beberíamos blancos aromáticos alemanes. Y un vino chileno del Valle de Colchagua. También zumos, por supuesto. De melón y papaya.
- Tendremos que arrodillarnos después ante San Sebastián. ¿Dónde si estuviéramos en Ecuador?
- San Sebastián es venerado en una iglesia de Cuenca, al sur de la Cordillera Andina. A Cuenca la llaman la Atenas de Ecuador…