I TSASO y Jon conforman un nuevo perfil de trabajadores chinos en Navarra. Este joven matrimonio de 25 y 24 años ha optado por abrirse paso en la hostelería local ante la saturación en la que se halla el emporio oriental de restaurantes y tiendas de Todo a 100. En la actualidad, se estima que los chinos han absorbido buen número de negocios tradicionales en Pamplona y comarca.
Pues bien, Itsaso y Jon trabajan desde hace un año tras la barra de uno de los bares míticos de Iturrama: El Labrador. Su antiguo dueño y una amiga española, cocinera de un hotel, les han dado un pequeño curso de cocina y unos consejos de hostelería, los suficientes, para emprender esta aventura en solitario. Se atreven con todo: comida china, cazuelicas, platos combinados, bocadillos y menú del día.

Nombres nuevos

A Itsaso le gusta su nombre. Significa mar en euskera y le recuerda a su tierra, densamente poblada en la costa sudoriental de China. “Un día, entró un cliente”, explica, “y nos puso estos nombres. Nos gustaron”. En realidad, Itsaso y Jon se llaman Wei fang y Gui Chen. Residen en Pamplona desde hace cinco años y viven muy integrados. Antes, residían en Bilbao. “Allí nos ganábamos la vida en un restaurante asiático. En Bilbao es impensable que unos chinos puedan manejarse en un bar local y cocinar productos de su tierra. Navarra es diferente en este aspecto”. Los chinos han igualado, incluso, superado, muchos de los sabores tradicionales de la cocina Navarra. Así lo confirman algunos de los clientes que frecuentan cada día estos lugares. En la Bodega Gala, Xinwey Huang es el encargado. A sus 36 años, se mueve de un lado a otro de la barra pendiente de los asiduos al almuerzo. Prepara un café caliente y se lo sirve a Ricardo Muniain Echegoyen de 53 años, a su vez, descorcha una botella de vino, y trocea un triángulo de tortilla. De la pared, a la espalda de Muniain, cuelga un mapa de China y un calendario con una fotografía de la escultura del encierro. “Vengo a la Bodega Gala desde hace 26 años”, afirma, dando un sorbo al café, “he conocido a sus tres dueños y todos sus platos y he comprobado que esta gente ha conseguido dar a las cazuelas el mismo toque , con un aliciente, son más amables. Nunca ponen una mala cara”. Los orientales, en general, son personas introvertidas, pero cuando toman confianza son dicharacheros. Es el caso de Maite, dueña de la Taberna El Cuto en San Juan. Esta mujer cuando se arranca no tiene pausa. Es extrovertida. Trata a sus clientes por su nombre. “Decidimos abrir esta taberna porque me gusta el trato con la gente y así podíamos aprender bien el idioma”. Al llegar a España a Maite le sorprendió que las mujeres guisaran en los bares. “En China no podemos con el peso de las sartenes, por eso cocinan los maridos”, indica. Para su prima, Beatriz, dueña del Asador la Parrilla, en la Rochapea, confiesa que es más barato trabajar en este tipo de negocio que en un restaurante chino. “No tenemos que contratar a camareros”, apunta, mientras escancia una sidra y se la sirve a Juan Santiago Polanco. En el caso de Wan Hua de 21 años, sus clientes también le aprueban detrás de la barra. “No hemos notado ningún cambio”, comenta Ana Heras Vélez de 45 años que ya hace 30 años acudía de la mano de su padre a este local.

CARCAR ROCHAPEA
“Me dijeron que en Navarra funcionaban bien los bares”

Al entrar al Carcar, Zheng Yong Chen sirve una copa de vino a uno de sus clientes y cuenta despacio el cambio. Empezó hace 8 meses en este oficio. Vive en la Rochapea con su mujer, con la que trabaja a dos turnos. “No nos va del todo mal”, asegura, “pero la crisis se nota”. Yong Chen vivió en Alicante antes de venir a Pamplona. “Allí trabajaba en un almacén. Me aseguraron que los bares en Navarra funcionaban bien y por eso me lancé. Servimos comidas típicas de aquí. Una mujer de Pamplona me ayuda a preparar el menú del día y los pinchos. Si por algún motivo faltase, yo mimo lo puedo hacer”.

EL PALADAR ROCHAPEA
“La antigua dueña se quedó un tiempo y me enseñó a cocinar”

Al entrar al medio día al bar de Wan Hua Cai de 21 años en la Rochapea, rebosa de gente almorzando. Hua prepara unos bocadillos y unas cañas para unos trabajadores de una obra próxima. En la puerta, el cartel anuncia un menú del día a 8.5 euros. A simple vista, Hua está solo al otro lado de la barra. “La antigua dueña del Paladar se quedó un par de semanas y me enseñó a cocinar. Hay de todo”, dice con gesto tímido.

LABRADOR ITURRAMA
“En China las mujeres no cocinan por el peso de las ollas”

A Itsaso le gusta este nombre porque significa mar. En realidad se llama Wei Fang Chen y tiene 25 años. Jon es Gui Chen, su marido, y también le agrada el suyo. Son abiertos, expresivos y confiados. No dudan en abrir la puerta de atrás de la cocina a un desconocido y hacerse una foto. En su caso, como en el resto, el que se cuelga el mandil es Jon y prepara platos tradicionales chinos y platos combinados, menú del día y bocadillos.

BAR ARILLA SAN JUAN
“Trabajé durante 5 años en la cocina catalana y me sirvió”

Iñaki (Jiang) es un hombre con experiencia. Se ha curtido en la cocina catalana donde cocinó durante cinco años. “Es una comida muy parecida a la Navarra”, dice, " no me ha resultado muy complicado aprender a preparar los platos de aquí". Mi cuñado trabaja en la Taberna El Cuto, y fue quien me comentó que me animase, el navarro es una persona agradable y seria . “Trabajo junto a Sofía (Lixia), mi mujer. Estamos especializados en tostadas de ajo con aceite y jamón, cazuelas de ajoarriero y pinchos de tortilla variada”.

NEKAZARI MENDILLORRI
“Llevo toda la vida trabajando en hostelería”

Nekazari en euskera significa agricultor, sin embargo, no todos los clientes lo saben. Xuelei Zhou de 29 años, no habla euskera pero sí conoce la traducción del nombre del bar que dirige desde hace 2 años con su hermana y sus padres. “Llevo toda la vida trabajando en hostelería. Servimos menú y bocatas”. Olaia Unanue de 43 años acude cada día desde hace 13 a este lugar. “Han conseguido mantener el estilo y el horario de los antiguos dueños”, asegura.

TABERNA EL CUTO SAN JUAN
“Nuestra especialidad son las migas y las tostadas de jamón”

Ai Wei Huang Huang se puso el nombre Maite porque en chino significa lo mismo. Dafei Zheng, su marido, se puso Rubén. Este matrimonio afincado en Pamplona desde hace 13 años se han convertido en profetas fuera de su tierra. Fueron los primeros en apostar en Pamplona por un negocio de comida tradicional española. Desde hace dos años administran La Taberna El Cuto en el barrio de San Juan de Pamplona y tres años antes el Asador La Parrilla. Wei habla rápido. Su marido es más introvertido.

“A mi me gusta mucho trabajar detrás de una barra”, reconoce, “es la única manera de aprender bien el idioma, es como un colegio. En un restaurante de comida típica China no lo aprendes porque es un negocio muy cerrado donde sólo conversas con chinos. Aquí, sin embargo, hablas con uno y con otro y les conoces por sus nombres. Los chinos somos muy trabajadores porque desde pequeños nos lo han inculcado nuestros padres, pero también descansamos”, aclara riendo.

Angel Lekumberri Alzuela y Juan Irigaray Vidondo despachan un vermú antes de ir a casa a comer. Lekumberri es el secretario de la peña quinielista. Conoce bien este sitio, entró por primera vez a este lugar hace más de 10 años. “Ellos me han atraído”, dice mirando a Wei. “Los chinos tienen éxito porque son educados y saben tratar a la gente”, asegura por otro lado Irigaray, “el trato es diferente y cocinan muy bien”.

BODEGA GALA SAN JUAN
“Cocinamos ajoarriero, morros, chistorra, tortillas y bocadillos”

Yinwei Huang de 36 años se encargó de la Bodega gala hace 5 años con su mujer Ji y su sobrino Jian. “Hemos querido abrir un cauce nuevo en un mercado chino que está saturado”. Explica Huang en el mismo instante que Ji sale de la cocina con un suculento plato de pinchos de chistorras y cortezas de cerdo. “Cocinamos como en la antigua usanza”, dice, a la vez que deja el plato en el mostrador. Acto seguido entra Roberto al bar y le pide una sidra. Y Ji con mucho arte extiende la botella en lo alto y golpea el jugo. Suelta una carcajada. “Cuesta mucho mantener un restaurante Chino”, coincide con su prima Beatriz del Asador La Parrilla en la Rochapea. “Guisamos ajoarriero, morros y cazuelas de todo tipo”. Asevera Huang. “Tomás el antiguo propietario de la Bodega se quedó un tiempo con nosotros y nos enseñó”.

ASADOR LA PARRILLA ROCHAPEA
“Montar un restaurante chino es más caro que un bar local”

Desde hace 3 años administra con su marido el Asador La Parrilla en la Rochapea. Provienen de Zhejang, una ciudad con más de 400.000 habitantes del sureste de China. Llegaron de la mano de sus padres que primero montaron una tienda de Todo a 100, y cuando vieron la oportunidad y se trajeron al resto de la familia. Beatriz y Xabi, así les conocen en el barrio, tomaron el relevo de su prima Maite (dueña de la Taberna El Cuto) y alquilaron el asador. “Es más barato que un restaurante Chino porque no tienes que contratar camareros. Además, no sabíamos cocinar”, asegura. Aunque no preparan menú diario, Beatriz y su marido Xabi se las apañan con los pinchos y las tortillas . Los clientes se sienten satisfechos con su cordialidad.

DENVER ROCHAPEA
“Mis padres alquilaron este bar para que me independizase”

Wen Fong de 20 años nació en España pero sus padres son Chinos, aterrizaron en Pamplona hace 23 años y ahora regentan el restaurante Gran Imperio en La Morea. "Adquirieron este bar para que me independizara. Empecé en septiembre y voy poco a poco… Ofrecemos bocadillos, pinchos, cazuelas variadas: manos de cerdo y callos. No las preparo yo sino que me las traen hechas. En la barra, Manuel Guerrero Acosta lee el periódico y saborea un café. “Es un sitio muy tranquilo”, dice. “Alternamos la gente del barrio. Nos conocemos todos.” Wen sonríe. “Mi hermano también tiene un bar de comidas en la Rochapea: El Paladar.”