Los puristas de las esencias patrias arrugaron la nariz, pero han tenido que rendirse a la evidencia de las papilas gustativas de los expertos. Los mejores espaguetis a la carbonara de Roma se sirven en el restaurante Antico Forno Roscioli, preparados por el chef Nabil Hadj Hassen, un inmigrante tunecino. Lo proclama la revista gastronómica Gambero Rosso (cámbaro rojo), una suerte de guía Michelin italiana siempre al quite de la cocina nacional, y que el pasado abril eligió a Hadj Hassen como el mejor cocinero de Roma en esa especialidad. El premio originó un debate patriótico, culinario y migratorio que aún colea, porque, para más inri, el segundo clasificado resultó ser otro inmigrante: el chef indio del restaurante L´Arcangelo.

“Que el chef sea tunecino, italiano o español no cuenta; y no porque un plato sea romano, tiene que ser cocinado sólo por romanos”, defiende Nabil Hadj Hassen, de 44 años, en una pausa de los fogones en las profundidades del restaurante Roscioli, en el céntrico barrio romano de Campo de´Fiori. Lo relevante, a su juicio, es la bondad de las materias primas, y la pasión del cocinero atento a las cocciones.

Él lo ha aprendido en sus casi veinte años en Italia, adonde llegó jovencísimo desde su Ksibet el Mediouni natal, localidad cercana a Monastir, en Túnez. Primero lavó platos en la pequeña isla de la Pantelaria (Sicilia), luego trabajó siete años en Palermo, y finalmente recaló en Roma. Casado con una compatriota y con dos hijos pequeños, trabaja en Roscioli desde hace tres años.

“La carbonara es un plato hecho en casa, como toda la cocina, que ha nacido siempre de la gente pobre”, puntualiza. La receta de los espaguetis a la carbonara parece sencilla, pero si no se está ojo avizor te puede salir un mejunje. Ingredientes: pasta, tocino, huevo, queso de oveja rallado y pimienta. Preparación aconsejada por el chef Hadj Hassen: freír el tocino a dados en su propia grasa hasta que queden crujientes, y mezclarlos en un gran bol con el huevo crudo batido, el queso rallado y la pimienta.

Cuando los espaguetis estén hervidos al dente (algo duros al hincarles el diente), se arrojan en el bol, se mezcla todo y se aligera con un poquito de agua. “El huevo se cuece con el vapor que desprende la pasta recién cocida, y se pone sal sólo en el agua de cocción de la pasta”, sentencia el chef, agitando las manos como si removiera ingredientes.

El origen de la carbonara es incierto. Hay quien lo sitúa en los carboneros; o en el libro de recetas de un noble napolitano; o en las cocinas de los carbonarios, sociedad secreta revolucionaria de la Italia norteña del siglo XIX; o en los soldados estadounidenses llegados tras la Segunda Guerra Mundial. Esta última tesis suele triunfar mucho: los soldados pedían bacon, huevos y noodles (pasta china) y, para satisfacerles, los cocineros romanos se inventaron la carbonara echando mano de los espaguetis autóctonos.

Para el galardonado chef musulmán, trabajar con cerdo – cuya carne está prohibida para los fieles del islam- no resulta un problema. “La religión es una cosa y el trabajo es otra – razona-, y para entender qué estás dando de comer a la gente, tienes que probar ese alimento. Además, no soy practicante. Me ciño a comportarme bien y a no causar daño, es decir, lo que predican todas las religiones del mundo”.

De racismo no quiere ni oír hablar, en esta Italia donde han ocurrido sucesos inquietantes: un africano de Burkina Faso murió a golpes tras ser pillado robando – no es seguro- galletas en Milán, unos adolescentes patearon a un chino en plena calle en Roma, y una somalí denunció trato vejatorio en el aeropuerto romano de Ciampino. “No me interesa, yo hago mi vida, me dedico a mi trabajo, si hay por ahí personas racistas se debe a su ignorancia…”. El chef Nabil ni siquiera se plantea ser una bandera para la inmigración; prefiere serlo para la cocina.