Abdelmalek despieza un ternero en la recámara de su carnicería en Zumarraga. Varias reses vacunas que ha seleccionado personalmente en el matadero de Zestoa cuelgan de unos ganchos de acero. Estos animales tienen la particularidad de que han sido sacrificados de acuerdo con la sharia (ley islámica), esto es, degollados mirando a La Meca y desangrados hasta la última gota. Es carne halal (lícito en árabe), apta para ser consumida por los musulmanes. Los mataderos de Zestoa y Bilbao son los únicos del País Vasco donde se cumple este rito islámico milenario. En España hay unos 25 preparados para esta práctica.

“Bismillah wa Allahhu Akbar” significa “En el nombre de Alá; Él es el más grande”. Realizar esta ofrenda es obligatorio antes de matar a la res. El animal está sujeto en una especie de gran cajón metálico, colocado boca arriba y mirando a La Meca. Dicha la oración en silencio, el matarife le rebana el cuello. Un tajo limpio y certero deja agonizando al animal mientras va perdiendo toda la sangre. El box de apuntillado para el rito islámico está instalado en una zona apartada del matadero guipuzcoano. Su gerente, Patxi Aldasoro, explica que fue colocado hace unos dos años a solicitud de El Mamoun Srassi, imán de Eibar, para satisfacer la creciente demanda de esta carne halal. En Euskadi residen más de 11.000 inmigrantes del Magreb, el doble que hace cinco años.

Abdelmalek, marroquí, llegó hace 14 años y desde hace cinco regenta en Zumarraga la carnicería Al Manara. A su negocio acuden marroquíes, argelinos, paquistaníes… y “algunos vascos”, asegura. En el momento de la entrevista, atiende a un compatriota que vive en Irún, a 74 kilómetros. “Si viene desde tan lejos es porque la carne es de primera calidad”, explica Abdelmalek. Él se encarga de ir a Zestoa, comprobar si el matarife es practicante – tiene que rezar cinco veces al día – y seleccionar las piezas. En este matadero, calcula Aldasoro, se sacrifican media docena de reses vacunas a la semana, además de corderos, conejos y pollos, según los mandamientos coránicos.

Abdelmalek ha solido matar en Zestoa y reconoce que la muerte del animal “es un poco espantosa”. “La ventaja de este tipo de matanza es que la carne es más blanca, se conserva mejor y tiene un sabor distinto, más rico”, añade. Este carnicero vende la carne “más barata” que en el resto de las carnicerías, porque su clientela “no tiene mucho dinero”.

Cuando los mataderos no estaban preparados para sacrificar a los animales en el nombre de Alá, Abdelmalek confiesa que solía presentarse en los caseríos, compraba los corderos y, acto seguido, los mataba de acuerdo con su religión. “No podemos vivir sin comer carne. Somos más carnívoros que los cristianos”, sostiene Srassi: “No somos raros. Somos fieles a nuestras creencias”.

En la carnicería de Abdelmalek suenan oraciones del Corán por los altavoces. Dice mientras afila los cuchillos que Alá le pide dos cosas: “Limpieza y amabilidad”, porque “la carne no es lo importante; lo importante son las personas”.