Viaje por algunos de los nuevos restaurantes de la capital francesa donde, según el articulista, destacan tres chefs: el japonés Hiroyuki Hiramatsu, el estadounidense Danie Rose y el sueco Peter Nilssen Ahora, cuando los adolescentes de Ucrania visten chaqueta militar de la URSS y pantalones camuflaje comprados por sus padres en el mercado de Jalón (Alicante), la globalización también ha alcanzado a los fogones de París. Las estrellas actuales de la gran cocina francesa son un japonés, Hiramatsu; un americano de Chicago, Daniel Rose, y un sueco, Peter Nilssen. Y las nuevas promesas nacionales no vienen de la provincia sino de los que se han dado un paseo por ultramar, como Pascal Barbot de L’Astrance (4 rue Beethoven, telf. 01 40508440), que hizo la mili en el Pacífico y que ha trabajado unas cuantas temporadas en Australia, por ejemplo.

Otro de los puntales del futuro es Samuel Cavagnis de Le Versance (16 rue de Fey – deau, telf. 01 45080008), que también ha recorrido el mundo y conoce a la perfección la cocina del Medio Oriente, es decir, el manejo de las especias, las alcachofas de Jerusalén y los postres, además de ser de los primeros en poner un cigar bar para tomar el café.

A nadie se le podía ocurrir que entrara la inmigración en algo tan esencial como la cocina francesa. Copiando el recinto cerrado de la Haut Vouture, donde en la asociación sólo han dejado entrar a Armani y a Valentino, de una manera honorífica, los viejos cocineros tendrán que reunirse en un lobby o refugiarse en una web al estilo de www.thebestcooks.com. Sin embargo, los extranjeros ganan peso, calidad y servicio ágil y joven, menos encorsetado que los de la grandeur de siempre.

A veces hay vueltas de rosca de la tradición que hacen que las cosas se conviertan en barrocas y tengan que venir de fuera a prestar atención a la línea recta de la simplicidad, a la vuelta al orden tras las vanguardias, olvidándose de postmodernismos o reducciones minimalistas. La vuelta a la cocina francesa básica, le rappel a l’ ordre, está en manos de cocineros extranjeros.

Hiroyuki Hiramatsu, el famoso cocinero japonés, abrió hace unos años en la isla de St. Louis un pequeño restaurante de 16 personas para demostrar su francofilia y su saber hacer también en la tradición francesa, pero sin un uso exagerado de mantequilla y nata. Desde hace un año tiene un local más amplio en el distrito 16 con su propio nombre (52 rue Longchamp, telf. 01 5680880). Los belgas Vandevelde también titulan con su nombre de pila, Chez Karl et Eric (20 rue de Tocqueville, telf. 01 42 270371), cerca del parque Monceau. Estos dos hermanos gemelos, que anteriormente tuvieron Les Jumeaux (y que han pasado por Faugeron y por Dutournier), siguen la tradición del norte sin exageraciones.

El sueco Nilssen (que estuvo antes el ciudad de Uzès) ha llevado a su La Gazetta (29 rue de Cotte, telf. 01 43474705) el saber hacer del bistró sencillo, de la cocina de temporada, con un servicio sin diplomacias de mayordomo y con la rapidez nórdica. Por su parte el americano Daniel Rose (que ha pasado por Paul Bocuse y por Yannick Alleno en el hotel Meurice) ha abierto Spring (28 rue de la Tour d’Auvergne, telf. 01 45960572) con menús que cambian muy rápidamente.

Todos ellos tienen la dificultad de que cierran más días de lo habitual, que no son espaciosos y que por lo tanto encontrar una reserva es dificilísimo. Por el momento ninguno de ellos quiere cambiar de escala, quizá porque han visto por sus pasos previos que los chefs de toda la vida se han hecho prisioneros de su mismo trabajo, a excepción de Rebuchon, que supo tomarse unos años sabáticos.

La frescura a la gran cocina francesa la siguen aportando los jóvenes vascos como Iñaki Azpitarte en Le Chauteaubriand (129 rue Parmentier, telf. 0143574559) o como Julien Duboue en Afaria (15, rue Desnouettes, telf. 01 48561536). Paradójicamente los franceses se están dejando contaminar positivamente por la cocina italiana, a veces pasada por una estancia en el Caribe francés. Pensamos en el cocinero Pascal Prod’Homme de Villa Spicy (8, avenue Franklin Roosevelt, telf. 01 56596259) o en el cocinero Loïc Gaudin de Findi (rue Georges V, telf. 0147201478), que proponen una cocina refinada, más italiana que francesa.

También hay otras contradicciones, como en algunos restaurantes japoneses. Pensemos, por ejemplo, en Ozu (2 avenue Nations Unies), el famoso que está bajo el nuevo Museo de la arquitectura y del urbanismo en el Trocadero. Aquí, en el acuario CineAqua de la ciudad, lugar preferido de Jacques Cousteau, el cocinero Kano Kasunary en un ambiente diseñado por Mark Jacobs ha puesto de repostero a un híbrido isleño, mitad siciliano mitad corso, que realiza los mejor postres de París, tanto orientales como mediterráneos, Spadafora Cyril.

La globalización ha invadido los fogones de la capital hasta dentro de la cocina. En Ozu se come la mejor anguila caramelizada de la ciudad, el plato preferido de André Malraux, el autor del Museo Imaginario, ese viaje a través de las culturas y también de La tentación de Occidente. La que hace que los japoneses reinen en los propios fogones de París.