Cumplió los 35 hace bien poco, en la Noche de San Juan. Su origen está en el Magreb; su vida, en Lo Viejo. Los 35 los celebró, por ejemplo, en el Etxebe, la cervecería llena de tentaciones de picoteo de la calle Iñigo. Para hoy ha organizado una fiesta Flower Power en su S/N.

- ‘Flower Power’, ‘Flower Power’… eso me suena a hippies, ¿no? A la era de Acuario, a ‘Haz el amor y no la guerra’.

- Precisamente. El otro día me enteré por la cadena francesa Arte de que ahora se cumplen 40 años de la explosión del movimiento hippie. Pensé que era un gran motivo para organizar una fiesta: pinchos del Tamboril, un maestro del ron para que perfume las copas… Excusas bonitas para juntarse a partir de las nueve de la noche.

- Otra pista: Inglaterra celebra a lo grande los 30 años del punk. Ahí tiene otra buena excusa.

- Gracias por decírmelo. Mira, el secreto de la noche está muy claro: tenemos que conseguir que la gente recuerde la copa que tomó en nuestro local. Porque no se pareció a ninguna de las que le sirvieron en los demás bares.

- Y eso, ¿cómo se logra?

- Creando ocasiones, organizando fiestas. Fiestas tranquilas. Verás, a la una de la madrugada del sábado lo que quiere la gente es pachanga y bailar….

- Ayúdeme a definir ‘pachanga’. ¿Lo último del Koala?

- No, no es sólo eso. Puede ser rock. Puede ser house. En la noche se llama pachanga a todo lo que pone a bailar a la gente.

- Entendido. Prosiga.- Lo que decíamos, a la una de la madrugada de un sábado no debes pretender que los bares de noche sean lugares tranquilos donde poder oír música, beber un buen vino blanco y charlar con alguien que acabas de conocer. Pero si queremos renovar la noche debemos conseguir que nuestros clientes, nuestra gente, salga también entre semana. Para lograrlo has de convencerles de que el gin tonic que tomarán aquí merece la pena. Que les sabrá mejor que si se lo preparan en casa. Debemos hacer que las noches sean diferentes. No se trata sólo de tomar una copa.

- ¿Puede tratarse de más que eso?

- Yo creo que sí. Tenemos que juntarnos gentes de distintas historias. ¿Por qué no vas a presentar una colección de bolsos, de complementos, en un bar de copas? ¿Por qué no te van a mostrar las últimas tendencias en peluquería? Eso se puede hacer entre semana. En horarios no demasiado tardíos. No es cuestión de acostarse un jueves a las tres de la madrugada. Todo puede pasar entre las nueve y las once de la noche. Como cuando después del trabajo poteabas un poquito y unos cuantos de la cuadrilla se liaban y alargaban la noche. Pero tampoco demasiado.

- ¿Por qué al citar una bebida ha elegido vino pero vino blanco?

- Yo te diría que la cerveza, como el cubata, te los tomas muy rápido. La cerveza, desde luego es para quitarte la sed. El vino tinto está muy bien pero para mí, una copa de buen blanco le da a tu noche temprana un destello de elegancia, de tranquilidad. Me gusta ese toque de distinción que transmiten las bebidas blancas…

- Por algo las llaman ‘agua de vida’.

- Por algo, claro. Te lo repito, al cliente hay que sorprenderle. Y homenajearle.

- ¿Homenajearle?

- Dilo de la manera que quieras, pero sí. Es el cliente fijo, el que se ha acostumbrado a tu bar, a tu compañía, a esa gente que comparte la noche con él, quien te mantiene el negocio. La temporada de verano, esos picos de Semana Grande, están muy bien pero se acaban pronto. Es el cliente verdadero quien seguirá viniendo en octubre. Y en febrero. Debes mostrarte espléndido con él en algunos momentos. Invitarle a una fiesta, dedicarle tu tiempo, sacarle unos pinchos, sorprenderle con una cata.

- Gracias. Otro leit motiv de esta charla: repetimos mucho eso de ‘conocer gente’…

- Es que yo creo que en estos momentos es uno de los grandes motivos por los que salimos de noche: para conocer gente. Muchos tienen ganas, verdaderas ganas, de relacionarse, de charlar, de seducir, y unos cuant@s no saben cómo, dónde, de qué manera hacerlo. Repito: nuestros hábitos están cambiando y los que nos movemos en la noche tenemos que estar al loro. Si el público necesita lugares, momentos, copas y ambientes para encontrarse nosotros debemos proporcionárselos.

- ¿La reivindicación de la charla le viene a usted por origen? El placer de la conversación es un rito en los países árabes….

- Es verdad pero yo más bien aprendí a conversar en el Iratxo.

- ¿El bar de la calle San Juan?

- Allí, sí. Servíamos más de cien cafés a la mañana. Y esa media horita que la gente se tomaba fuera de su puesto de trabajo la usaba para hablar, para desahogarse, para comunicarse…

- El S/N nunca fue el S/N. ‘La Maruja’ lo llamábamos…

- Por la dama que lo regentaba, un mito de la noche. Un día vino a conocernos pero estábamos cerrados. Me gustaría que volviera a pasar. Y poder saludarla.