A los defensores a ultranza de la italianidad y del nacionalismo culinario se les ha atragantado la noticia, hasta el punto de que muchos aún están digiriéndola. Pero no les queda otra que comérsela con patatas.

Porque los exigentes críticos gastronómicos no tienen dudas al respecto: los mejores espaguetis a la carbonara (el plato estrella de la cocina romana) que se pueden degustar en la capital italiana los prepara… un tunecino.

Es como si un marroquí fuese coronado como el autor de la más excelente paella valenciana o un senegalés se alzara con el premio a la mejor fabada de Asturias. Con el añadido de que el reconocimiento al chef tunecino Nabil Hadj Hassen se produce en una Italia donde crece la xenofobia, donde el 50,7% de la población considera a los inmigrantes un peligro para la seguridad pública y donde se multiplican los ataques racistas.

Ha sido el Gambero Rosso, el equivalente italiano de la Guía Michelin, el que ha dictaminado que los mejores espaguetis a la carbonara de Roma se sirven en el restaurante Roscioli, uno de los más emblemáticos de la ciudad y en cuyos fogones ordena y manda desde hace tres años Hassen.

«Antes de empezar a trabajar en este local ni siquiera había probado una carbonara. Para mí fue un desafío aprender a prepararla bien», confiesa a EL MUNDO este chef, que cuando llegó a Italia hace 20 años comenzó a trabajar de lavaplatos en un restaurante de la isla siciliana de Pantelleria. Hassen reconoce que siempre ha sido muy voluntarioso y trabajador. «Me esfuerzo en hacer las cosas bien, trato de dar lo mejor de mí mismo», dice. Su jefe supo ver en él esa virtud, así que le eximió de fregar los platos.

Y decidió ponerle a trabajar en la cocina. Allí, con esfuerzo y dedicación, nuestro hombre fue aprendiendo los secretos del arte culinario, hasta convertirse en el genial cocinero que a sus 43 años es hoy.

Aunque admite que hay quien enmarca las cejas al saber que los mejores espaguetis a la carbonara de Roma los prepara él, un tunecino. «A muchos no les hace gracia, porque asocian ese plato con su madre, con su abuela… Pero si te dejas de sentimentalismos y lo piensas, ¿por qué no puede ser un tunecino el que haga la mejor carbonara?», dice.

El chef Hassen dice no tener ninguna fórmula secreta para preparar sus ya míticos espaguetis. Que el único truco es «buena mano, emplear ingredientes de excelente calidad y saber equilibrar las materias primas».

Pero lo mas práctico quizás sea pagar los 14 euros que cuesta en Roscioli un plato de espaguetis a la carbonara preparados por Hassen. O darse un salto por el restaurante Arcangelo donde, siempre según la guía Gambero Rosso, preparan los segundos mejores espaguetis a la carbonara de Roma. Por cierto, que el cocinero de ese local tampoco es italiano: viene de Bangladesh y se llama Ajit Ghosh.

LO DICHO Y HECHO

«Hasta hace cinco años ni siquiera había probado una carbonara. Fue un desafío»

1964: Nace en la localidad de Ksibet el Mediouni, en Túnez. 1987: Se traslada a vivir a Italia. Comienza a trabajar en un restaurante de la isla de Panteleria fregando platos. 1988: Se estrena como pinche de ese mismo restaurante. 1997: Se muda a Roma. 2003: Comienza a trabajar en el restaurante Roscioli. 2008: La guía gastronómica Gambero Rosso le encumbra como el autor de los mejores espaguetis a la carbonara de Roma.