EL día para los jornaleros amanece cuando aún sus vecinos están durmiendo en época de vendimia. Se desperezan de madrugada, algunos pensando incluso en los kilómetros que aún han de recorrer antes de llegar con los primeros rayos de sol a los viñedos.

Todavía las cuadrillas son pocas en Mollina y apenas tres o cuatro personas por remolque son las que recolectan las uvas tintas de la variedad Syrah y Merlot; pero, a partir de mañana, serán unas 300 las que estén hasta primeros de octubre en los campos cortando racimos, primero, de Pedro Ximén y, después, de Lairén, las uvas más cultivadas en la zona. Para muchos será el reencuentro con otros jornaleros porque los patronos quieren que sean siempre las mismas manos las que corten con tijeras o navajas el fruto de la vid. Ellos son los encargados de captar a los vendimiadores que pisarán sus campos, normalmente entre sus familiares y sus amistades de Mollina, donde se localiza el 90% de los viñedos que poseen los socios de la cooperativa Virgen de la Oliva – productora de la marca Tierras de Mollina – , pero también contratan cuadrillas cuando es necesario de pueblos vecinos como Benamejí, Alameda, Humilladero o Los Corrales.

Precisamente, de esta localidad sevillana eran la mayoría de la veintena de personas que el pasado jueves vendimiaban las tierras de Antonio Carmona. Casi todas, mujeres; casi todas, las mismas que recolectaron uvas otros años, aunque con excepciones como la de Irene García. A sus 19 años ya ha estado recogiendo pimientos y melones en otras tierras, pero después de estar tres días vendimiando sabe que volverá la próxima campaña a esos mismos campos. En la agenda virtual de su cabeza tiene apuntado que la próxima semana estará en otros viñedos y que después trabajará en la recogida de aceituna de mesa y en la de aceite de oliva. «Hay que aprender a hacer de todo. Además, así me saco un dinerillo», reconoce la joven sevillana. Pero para otros, el jornal no recompensa el arte de vendimiar.

La dureza del campo

«Es la primera vez y la última», sentencia Juan Navarro. El joven de Almargen decidió aprovechar los días más flojos de su ganadería pa – ra iniciarse en el campo y echar una mano a un amigo, pero la corta experiencia ha sido demasiado dura: «no hay más que verme», asegura al tiempo que se seca el sudor de la frente con unas manos curtidas por el sol en tan sólo dos mañanas de vendimia.

Cada vez es más difícil encontrar jornaleros. El presidente de la cooperativa, José Manuel Velasco, admite que algunas cuadrillas tienen dificultad para contratar personal, «aunque aún se siguen apañando con gente de la zona y los patronos se hacen favores unos a otros». Él mismo ha estado esta semana vendimiando los campos de Antonio Carmona, quien a su vez lo ayudará a él en estos próximos días en los que empiece a recolectarse la uva blanca.

Sin salir del pueblo

Velasco lleva desde los diez años cogiendo uvas y nunca se ha visto en la necesidad de salir fuera a buscar trabajo. Conoce a algunos que hace 15 años fueron a Francia, pero los mollinatos hace mucho que dejaron de emigrar para ganarse la vida. «En Mollina tenemos nuestra propia vendimia. El 80% de la denominación de origen es de aquí», puntualiza Juan Francisco Vallejo, quien pese a ser conductor del Ministerio de Trabajo lleva una década «echando una mano» en la recogida. Tanto Vallejo como Velasco han aprendido con los años que el arte de la vendimia es sencillo, aunque sacrificado: «Se cortan los racimos con una tijera o navaja, tratando de que tengan las menos hojas posibles y sarmientos para que la calidad del vino sea mayor», apunta el presidente y jornalero.

Aunque parezca algo baladí, lo cierto es que cuanto menos tallos y hojas tengan los racimos mejor será el mosto que se logre. Tras depositarlos en grandes remolques, los kilos de uvas recolectadas llegan al lagar para ser inspeccionadas por el técnico Cayetano Garijo Ruiz, quien tras pesarlas y medir con un refractómetro el grado de alcohol que poseen, determina qué tipo de vino se elaborará con ellas.

El siguiente paso es enviar esos racimos a la despalilladora para eliminar los tallos y hojas «que tan mal sabor darían al vino» si son prensados junto a las uvas.

La era de las máquinas

Cuatro socios de la cooperativa adquirieron hace años una máquina para vendimiar sus campos. «Es capaz de recolectar en un día 20.000 kilos, mientras que una persona tan sólo recoge entre 500 y 1.000», afirma José Rojas, uno de sus propietarios. Aunque abarate costes, el problema es que al mecanizar la vendimia los racimos llegan con muchos más sarmientos y las uvas, más rotas, por lo que su mosto se destina a vinos de menor calidad, puntualiza Garijo. No obstante, algunos de sus compañeros, como Eugenio, quien determina tras supervisar los viñedos qué variedad de uva está en su esplendor para ser recogida, creen que el futuro pasa por la mecanización de los campos y la desaparición de los jornaleros.

Pero hoy por hoy son estos y no las máquinas los que con su destreza en la recolecta colaboran en la elaboración del vino. Un proceso tan complejo y tan variado según el tipo de uva de la que se extraiga. Garijo explica que las tintas, tras ser rajadas, pasan con el hollejo a un depósito en el que se maceran hasta obtener el color deseado, pero a una temperatura que impida a la uva fermentar. Las blancas obvian este proceso, pero al igual que las tintas irán después a la presa de la que se obtendrá el mosto que posteriormente se convertirá en vino tras fermentar y reposar. Un largo proceso para que el próximo año estén en el mercado algunos vinos de esta cosecha, tantos los de Tierras de Mollina, como los que la cooperativa vende a granel. Cuando los cate, tal vez sea otra vez tiempo de vendimia y los mismos jornaleros estén bajo el sol.