“aYudantes de cocina, cocineros, camareros… la lista es larga. ¿Qué ocurre? Pues que no encontramos gente dispuesta, y muchas de las personas que sí lo están no tienen papeles. Claro está, nosotros nos la jugamos si nos hacemos con sus servicios”. Tibur, del restaurante Casa Tiburcio, en la Parte Vieja donostiarra, mastica un pincho del establecimiento que regenta en uno de esos recesos tan necesarios en pleno trajín de julio. Entre bocado y bocado, describe un problema que no es nuevo por estos lares pero sí se torna cada vez más complicado.

Hasta el observador menos avezado ha reparado en ello. Desde hace una década, ecuatorianos, colombianos o brasileños vienen ocupando muchos de esos puestos vacantes . “El servicio está muy mal, ha caído en picado. Antes, recibíamos camareros y cocineros de Burgos, Salamanca o León. Eran profesionales. Aquello se acabó y vino la época pujante de la gente de aquí, hasta que también se fue al traste. Ahora los autóctonos nos dicen que trabaje su prima”, describe con cierta amargura.

Todos los hosteleros refieren el mismo caso. Para llevar una bandeja “vale cualquiera”, sólo es preciso un poco de pericia que viene dada con la práctica. “Pero hay a quienes les pides que desmenucen un pescado y se ponen a temblar”, asegura Tibur.

El bar Ambrosio, en la Plaza de la Constitución de la Parte Vieja, es uno de esos establecimientos en los que es habitual ver a estudiantes bandeja en mano durante el verano. Este año, el bar se ha hecho con los servicios de dos chicas polacas estudiantes de filología hispánica. Las chicas son voluntariosas, pero poco más se le puede pedir a unas jóvenes que pronto retomarán el vuelo a la universidad.

sobre la mesa

Contratación de ‘ilegales’

Julián Martín, de 43 años, veterano profesional a pie de barra reconoce que la contratación de ilegales es una cuestión que cada vez con más frecuencia se plantea sobre la mesa. “Hay mucha gente que conoce el oficio pero no tiene los papeles en regla. ¿Qué es mejor? ¿Contratar a un estudiante que no tiene ni idea o jugártela con un extranjero sin papeles?”, se pregunta el hostelero, que pone voz al quebradero de cabeza que vive el sector.

Regularizar a una persona sin papeles supone hacer un contrato de un año y, “claro está”, no compensa. “Aquí tenemos el personal fijo para invierno. Necesitamos más gente para dos o tres meses, pero luego el invierno es muy largo y no hay posibilidad de continuar con esa relación laboral”, explica.

En el Boulevard donostiarra observan el problema desde otra perspectiva. No todos los establecimientos presentan los mismos problemas, aunque todos tienen un nexo común. “Todo esto son currículums. ¿Ves? El problema no es tanto la falta de personal, sino encontrar gente que tenga experiencia”. Eva Altuna, de 32 años, cierra el cajón, donde descansan no menos de medio centenar de vidas laborales, con la misma determinación como brotan sus palabras. La mayor parte de solicitantes son estudiantes que no conocen la trastienda del sector pero que se han pasado por el bar para probar suerte y sacarse un dinerillo.

en plena crisis

Escasean hasta los estudiantes

Altuna lleva más de media vida en el sector y conoce el perfil de estos mozos que vienen a ganarse unos eurillos antes de retomar las clases. “Lo curioso es que ya comienzan a escasear hasta estos estudiantes, aunque quizá nosotros tengamos algo más de suerte porque somos un lugar de paso en esta zona del Boulevard”, sopesa Altuna, desde la barra del bar Reloj Berri.

Junto a ella, que está en plantilla, trabaja este verano un colombiano, un uruguayo y dos brasileños. “Aquí todo el mundo está con su situación en regla, pero sí es cierto que cada vez se está echando mano de más inmigrantes en situación irregular por las necesidades que hay”, asegura.

Álvaro Garay, colombiano de 27 años, reside en Donostia desde hace algo más de un lustro y conoce de sobra lo que se cuece en el sector. “Cada vez está más difícil dar con gente preparada”, lamenta. Lo más habitual, según ha observado en los últimos años, es ver pasar por el bar verano tras verano a surferos que luego marchan a Canarias, Tenerife e Ibiza. Personas que han hecho del trabajo temporal un modo de vida.

Garay reconoce que la mayor parte de ellos no tiene ninguna experiencia y que les haría falta un cursillo para adquirir las nociones más básicas. “Cualquiera lleva un café, pero todo tiene su arte. Este oficio se aprende a base de meter horas, pero es lamentable la poca disposición de los empresarios para dedicar el tiempo necesario para enseñar a estos chavales. ¡No se les puede tirar así al charco!”, expresa.